Производство текилы начинается с высаживания агавы. Знатоки спорят о высоте и о почве, на которой должна расти агава, но единое мнение вряд ли достижимо.
Агава очень похожа на кактус, каковым ее и считают. На самом деле, с ботанической точки зрения агава не кактус, а растение из семейства лилейных. Агава – огромное растение, выглядит она следующим образом – толстый и короткий, размерами и формой напоминающий большую бочку ствол, из которого торчат несколько десятков почти двухметровых листьев-игл.
Приготовление текилы и мескаля начинается с обработки созревшей голубой агавы перед ее цветением. Созревает голубая агава к 8-10 годам. И цветет всего один раз за жизнь. Перед цветением в агаве накапливается большое количество сахаров и крахмала. Сок агавы содержит около 10% сахаров.
Для приготовления текилы и мескаля агава предварительно обрабатывается. Сборщики агавы срубают все остроконечные листья при помощи специальных тяжелых ножей – мачете, таких же, какие используются при уборке сахарного тростника и измельчения стеблей при приготовлении рома. После отделения листьев получается волокнистая луковица по виду похожая на огромный ананас или зеленую сосновую шишку. Обработанная луковица обычно весит от 30 до 50 кг. Из такой луковицы обычно получается до 15 л готовой текилы.
Затем луковицу подвергают длительному нагреву или запеканию для превращения ее крахмала в сахара. На этом технологическом этапе происходит первое разделение в технологии текилы и мескаля.
Для получения текилы луковицу агавы разрубают на части, закладывают в каменную печь, покрывают слоями пальмовых волокон, землей и древесным углем и выдерживают в теплой печи 2-3 дня при температуре 60-85 С. Подготовленная таким образом агава не только высвобождает сахара, образующиеся при распаде крахмала, но и насыщается дымным ароматом.
Затем куски пропаренной агавы размалывают для лучшей экстракции сахаристых веществ, отжимают сок, добавляют воду и сахар (тростниковый или свекловичный в пропорции 1:8 по весу) и тщательно перемешивают до полного растворения сахара. В этом заключается второе отличие технологии текилы и мескаля – при производстве мескаля сахар никогда не добавляется. Затем в полученный сок добавляют особые дрожжи, адаптированные для брожения сока агавы и разливают по деревянным или стальным бочкам для брожения.
Для получения мескаля луковица агавы обворачивается в пальмовые листья и обмазывается сырой глиной по всей поверхности, чтобы слой глины полностью покрыл пальмовые листья. Затем покрытую глиной луковицу бросают в открытый огонь – большой костер или каменную яму-печь конической формы – для запекания.
По истечении нескольких часов луковицу, закованную в твердую глиняную оболочку, вытаскивают из огня и аккуратно, чтобы не повредить находящуюся внутри запеченную луковицу, разбивают глиняный панцирь. Затем луковицу агавы охлаждают в течение суток, размельчают при помощи каменных жерновов или современных низкооборотных дробилок, смешивают с водой и отваривают. После охлаждения полученную массу отпрессовывают, полученный сок отправляют на брожение.
Поэтому неправильно считать, что текила и мескаль получают перегонкой пульке. На самом деле технология сложнее и призвана получить наиболее высокосахаристый сок, предназначенный для брожения. В случае мескаля – абсолютно естественным, «самородным» способом – исключительно из голубой агавы, в случае с текилой – с добавлением сахара инородного происхождения.
Брожение сока при получении мескаля длится 3 дня, при производстве текилы 4 дня, в результате чего образуется бражка крепостью 7-12% об.
Полученная брага подвергается двойной перегонке, в результате чего напиток крепчает примерно до 55% об. Центральная часть второго отгона, называемая «El Corazon» (исп. «сердце»), по сути и является текилой Blanco (исп. «белая») и зачастую сразу же после дистилляции, двойной фильтрации и разбавления дистиллированной или подготовленной водой до более привычных параметров около 40% об. разливается по бутылкам.
Выдержанная текила – Reposado («репосадо») и Anejo («анехо») – приобретает свои качества в дубовых бочках. Здесь у производителей настоящий простор для творчества – кто-то выдерживает текилу в новых бочках, кто-то использует бочки, в которых ранее производился бурбон, херес, виски или коньяк, кто-то использует очень старые (до 50 и более лет) бочки, насквозь пропитавшиеся текилой.
Срок выдержки сильно варьируется – для Reposado он составляет от 2 месяцев до 1 года, а для Anejo – от 1 до 10 лет. Впрочем, более 3 лет текилу выдерживают редко, поскольку очень часто это приводит к значительному ухудшению ее качеств.
После выдержки текилу из разных бочек купажируют, чтобы получить «фирменный» вкус, и разливают по бутылкам.