Производство ароматизированных вин берет свое начало в далеком прошлом. Уже первобытные пещерные люди были знакомы с пахучими растениями, а первые доказательства того, что человек научился выделять из растительного сырья ароматические соединения, относятся к V веку до Новой эры. Это сосуды для благовоний, идентичные тем, в которых позднее при раскопках в Египте, Индии, Китае, Греции находили остатки эфирных масел, а также многочисленные письменные свидетельства, содержащие указания по получению и использованию душистых веществ.
Древние люди верили, что приятный аромат благотворно влияет не только на органы чувств и настроение, но и исцеляет душу и тело. Аристотель писал, что эфирные масла «позволяют достичь совершенства ауры, духа и здоровья, питают мозговую ткань и являются пищей для ума».
Египетские жрецы лечили эфирными маслами депрессии и нервные расстройства, умело сочетая ароматы с цветотерапией. Без окуривания помещений и храмов не проходила ни одна церемония. В храмах символично выставляли сосуды на четыре стороны света – ладан, мирру, кедр и кипарис, которые олицетворяли собой божественное начало, исцеление, защиту от врагов и мужественность.
Вавилонские купцы поставляли на римский и греческий рынки благовония в склянках, алебастровых и фарфоровых баночках, а в Коринфе около 500 года до Новой эры существовала фабрика для их производства.
После крестовых походов эфирные масла проникли и в Европу, где нашли широкое применение. Потребность в маслах росла и это заставило искать растения – эфироносы на европейской территории и разрабатывать свои методы их использования.
Уже в Европе, используя антисептические свойства эфирных масел применяли во время эпидемий чумы и холеры для дезинфекции помещений и профилактики заболеваний ароматизированные шарики и букеты. А английское местечко Буклесбэри, центр производства и торговли лавандовым маслом, спаслось от мора благодаря тому, что сам воздух, насыщенный эфирными маслами обладал дезинфицирующим действием.
Лечебные свойства эфирных масел были положены в основу нового направления в медицине – ароматерапии, создателем которого стал француз Гатефоз. Ароматерапия возникла случайно, когда Гатефоз, получив во время лабораторных опытов сильный ожог руки, инстинктивно опустил ее в сосуд, в котором находилось масло лаванды. В дальнейшем он заметил быстрое заживление раны практически без следов от ожога.
Вполне предсказуемым следующим шагом применения ароматических натуральных веществ стало их добавление в вино для придания ему не только приятного аромата и своеобразного вкуса, но и целебных свойств.
Полынь является одним из древнейших растений, получивших репутацию лечебно-гигиенического средства. Уже с древних времен на острове Сицилия вырабатывается особый тип вина Amareno (от латинского amarum – горькое), которое считают прототипом современного Вермута. При приготовлении этого вина в сусло во время брожения добавляли молодые побеги вишни, которые придавали вину горьковатый вкус.
Еще в средние века употребляли в качестве лечебного средства согревающий настой из полыни. От немецкого слова Warme (тепло) и произошло название полыни – вермут, а затем и вина Вермут. Но Вермут нельзя называть полынным вином, как ошибочно считают многие, потому что известны некоторые итальянские Вермуты, в состав которых полынь не входит.
Основанием для русского названия полыни – чернобыльник – послужило то, что черные засохшие стебли полыни обыкновенной остаются на всю зиму, резко контрастируя с заснеженными полями.
В прошлом в России и у народов Западной Европы бытовала вера в магические, сверхъестественные свойства этого растения. Накануне праздника Ивана Купала, когда, как считают, все травы приобретают особую силу, из чернобыльника плели венки на голову, а также опоясывались им, чтобы уберечь себя на целый год от нечистой силы, колдовства и болезней.
Идею сочетания достоинств великолепного косского вина с ароматом и вкусом целебных растений приписывают «отцу медицины» Гиппократу и связывают с его именем рождение нынешнего Вермута – полынного вина.
Последующие столетия содержат отрывочные сведения об ароматизированных винах – в вино, наряду с полынью, вносили также тимьян, розмарин, мирт. Появились вина с добавлением пряностей – Кларейя (белое вино, мед, перец), Нектар (белое вино, мед, имбирь), Сальвиак (легкое слабоокрашенное вино, шалфей), Гипокрас (вино из Бона, сахар, корица, имбирь, гвоздика, мускатный орех).
Известно также, что в Баварию вино Гиппократа попало благодаря уроженцу Пьемонта по имени Алессио и стало цениться как напиток богемы, получив название Вермут. В конце XVII века Вермут вернулся в Турин, где и обрел статус официального аперитива при дворе короля Пьемонта.
Период с XVIII по XIX века считается великой эпохой лечебных ароматизированных вин – коричного, стимулирующего аппетит, вина из горечавки и полыни, полезного для желудка, жаропонижающего с корой хинного дерева. Среди этих вин наибольший успех имело вино «атлетов», созданное итальянским врачом Анджело Мариани в 1883 году Оно содержало в себе лист коки и орех колы и являлось отличным стимулятором работы мозга.
Первое промышленное производство Вермута для внутреннего потребления было основано в столице Пьемонта – Турине в 1786 году итальянцем Антонио Бенедетто Карпано. А в 1838 году благодаря фирме «Братья Кора» масштабы выработки вина этого типа значительно возросли, что способствовало его распространению как в Италии, так и за рубежом.
Дальнейшая история Вермута тесно связана с фирмой по выпуску вин, вермутов и ликеров Distille ria Nazionale da Spirito di Vino и ее правопреемницей – компанией Martini & Rossi, а также с другими итальянскими фирмами – Чиндзано, Кора, Риккадонна, Ганчиа.
Компания Мартини-Росси, названная в честь Алессандро Мартини и Луиджи Росси, была основана в 1863 году и с тех пор прочно завоевала и удерживает свои позиции на рынке ароматизированных вин и коктейлей.
Как и подобает легендарным брэндам, технология Вермута окутана строгой тайной, которая скрывает рецептуру используемых настоев трав и других растительных ингредиентов. Однако принцип ее построения известен давно и, без опасения быть повторенным, описывается в специальной литературе – на вино, лишенное индивидуальных особенностей, с нейтральным вкусом и ароматом, которое служит фоном, накладывается органолептика главного преобладающего компонента (в частности, полыни), а затем с помощью других ингредиентов – мяты, кориандра, кардамона, фиалки, гвоздики, можжевельника и прочих – их число может доходить до 100 растений – добиваются общей полной гармонизации букета и вкуса напитка. Отсюда становится ясной та роль, которую играет главный специалист фирмы – master blender-herbalist – эксперт с уникальными способностями дегустатора, определяющий лицо предприятия.
В последующие годы происходило дальнейшее совершенствование технологии ароматизированных вин, которая к началу XX века приобрела в основном черты сегодняшнего дня, увеличение объемов выпуска и расширение ассортимента.
Наряду с традиционным сладким Вермутом итальянские фирмы освоили производство Вермута сухого, который в большей мере соответствовал вкусам французских, английских и американских потребителей.
На этот же период приходится дата пуска завода по производству Вермутов в Пессионе на севере Италии. В настоящее время он вырабатывает четыре вида Вермутов – Extra Dry, Bianco, Rosso и Rose, явялясь крупнейшим в компании Martini, на долю которой приходится 60% мирового рынка Вермутов. Далее за Martini с большим отрывом следуют Cinzano, Barbero и Gancia.
Благодаря своим оригинальным качественным особенностям Вермут часто становится «героем» кинофильмов и литературных произведений – небезызвестный Джеймс Бонд предпочитает его другим напиткам, персонажи О. Генри, Хемингуэя, Лондона, Моэма потребляют Вермут в чистом виде и вместе с многочисленными коктейлями, а американский президент Теодор Рузвельт ознаменовал отмену «сухого закона» вскрытием бутылки Martini Dry.