Шампанское – один из главных атрибутов Нового года, нашего самого главного и любимого праздника. И дело, казалось бы, за малым – этот самый главный атрибут выбрать и купить.
Тем более что полки и витрины магазинов не вмещают всего многообразия праздничного вина, и за несколько недель до Нового года на полу торговых залов вырастают башни из коробок и ящиков… в которых порой не содержащих ни единой бутылки того, что можно было бы с удовольствием выпить в Новогоднюю ночь.
Основная масса представленного в торговле «шампанского» представляет собой напитки, выработанные из самого дешевого импортного сырья сомнительного происхождения и весьма неблагородного сортового состава. Их ввозят в страну на танкерах, мало отличающихся от тех, на которых из страны вывозят нефть.
На винзаводах полученные виноматериалы в меру сил обрабатывают, смешивают, насыщают тем или ином способом углекислым газом для придания игристых свойств, и выпускают в продажу. Самое большее, на что способны эти напитки, так это не представлять опасности для здоровья. Об удовольствии при их употреблении даже речи идти не может.
Как же быть? Как не испортить себе праздник? Ответ прост и содержится в одной из выдающихся детских книг. Надо, всего-навсего, соблюдать правило трех «н» – нацеленность, настойчивость, неспешность.
Для начала определимся – куда идем за шампанским? В ближайший магазин? Нет. Для того чтобы купить нормальное шампанское, его надо покупать не там, где каждый день покупаете хлеб. За шампанским нужно ехать или в большой гипермаркет, или в винный бутик. В первый – далеко, во втором – дорого. Выбор за вами.
Гипермаркеты берут объемами и стараются заключать с производителями или их официальными дилерами прямые контракты, винные бутики упирают на цену престижа, поэтому всегда работают с проверенными поставщиками, но даже при этом осуществляя, как правило, выборочный контроль. Это не означает, что в гипермаркете или бутике вы не сможете купить плохое шампанское. Сможете. Дело в другом – вместе с плохим там встречается и хорошее, чего нельзя сказать о других местах продаж, до которых стоящее шампанское просто не добирается.
И вот, прокравшись огородами через полгорода, мы у вожделенной полки. Что будем брать? Полусладкое, полусухое, брют? Нет, брют не будем – кислятина! Лучше полусладкое. Правда, вкуса и аромата в нем, в принципе-то и нет из-за большого содержания сахара, который напрочь забивает все вкусовые и обонятельные рецепторы, но зато без неожиданностей – гарантированный вариант, проверенный годами. Или нет? Какие ваши доказательства?!
Купить полусладкое – это действительно гарантированный вариант получить сомнамбулу вместо веселого игристого вина. Дело в том, что в виноделии сахаром принято маскировать технологические огрехи примерно так же, как внедрением инноваций разворовывание бюджетных средств. Сделал ли винодел свое вино из паршивого импортного виноматериала, передержал ли свое вино на дрожжах, задушил ли его в резервуаре без переливки… Достаточно просто повысить в нем содержание сахара, в случае с шампанским – сделать щедрую добавку сахарного ликера, и все огрехи производства скрадываются, смазываются, растворяются.
Небезызвестный сыщик Шерлок Холмс сравнивал любую уборку, проводимую миссис Хадсон, со скалыванием иероглифов с древнеегипетских камней – «взору археологов предстали бы абсолютно гладкие камни, лишенные малейших признаков информации». Вот такой абсолютно гладкий камень и есть полусладкое шампанское в глазах подлинного знатока. Это не означает, что в глубинах полусладкого шампанского обязательно должен быть какой-нибудь грешок. Но он там может быть, намекают специалисты. Кстати, а что они там говорят, эти специалисты? Сами-то они что пьют?
Для начала, специалисты начали бы выбирать шампанское не с категории «полусладкое, полусухое, брют», а с поиска на этикетке указания о способе производства – «классика» или «резервуарка».
Самым дорогим и престижным видом игристых вин являются вина, выработанные по классической технологии. «Классика» практически всегда делается из местного винограда. Опытному шампанисту не нужны дополнительные риски в виде неизвестных качеств привезенного из-за дальнего моря сырья.
Производство классического шампанского начинается со смешивания нескольких различных белых сухих вин, часто разных лет урожая, чтобы сохранять стабильные вкус и стиль из года в год. В эту смесь добавляют строго определенное количество специальных шампанских дрожжей и сахарного ликера, разливают смесь (по-научному она называется тиражной) по бутылкам, укупоривают их временной пробкой и укладывают в холодный подвал. Здесь в бутылках медленно, в течение полутора месяцев происходит так называемое вторичное брожение, а выделяющийся в его процессе углекислый газ медленно растворяется в вине.
После окончания брожения бутылки укладываются в штабеля для долговременной (от 1,5 до 3 лет) выдержки, в ходе которой вкус и аромат вина приобретают особые тона выдержанного шампанского.
Затем из бутылок убирают накопившийся осадок, добавляют (для полусухих и полусладких вин) небольшое количество сахарного ликера (он называется экспедиционным), укупоривают бутылки постоянной пробкой, наклеивают этикетки, оборачивают горлышко бутылки фольгой и отправляют вино в продажу.
Шампанское, полученное классическим способом, характеризуется сложным вкусом, тонким непревзойденным букетом и выдающимися игристыми качествами. Для него характерно очень долгое, в течение нескольких часов, выделение очень мелких пузырьков, образующих мелкопористую пену.
Именно так делают французское шампанское, считающееся эталоном грации и гармонии. Именно такую технологию представил миру монах Дом Периньон, оставшийся в истории изобретателем шампанского. Во вкусе «классики» помимо легких цитрусовых и ягодных оттенков могут ощущаться цветочные, сливочные, сырные тона, тон подсолнечника, свежего белого хлеба, фиалки, лесных орехов, могут присутствовать нотки имбиря, полевых трав.
Классическое шампанское считается самым лучшим, средоточием света и благородства. В противоположном углу ринга, свирепо сопя как Дарт Вейдер, топчутся силы зла – газированные, или, как их еще называют, сатурированные вина, то есть обычные вина, принудительно насыщенные углекислым газом искусственного происхождения. Их можно безошибочно узнать по размеру пузырьков – если вино после открытия бутылки выбрасывает на поверхность бокала большие быстро всплывающие пузыри – это оно, дешевое шипучее вино, суррогат, ближайший родственник которого – лимонад, но никак не настоящее шампанское.
Кстати, произвести сатурированное вино самостоятельно может любой желающий при помощи обычного бытового сифона.
Газированные вина не отличаются выдающимся вкусом и ароматом, которые целиком и полностью определяются качеством вина, пошедшего на газацию. Сатурированные вина достаточно редкие и дешевые, существенно дешевле соседей по магазинной полке, на их этикетке обязательно будет написано «газированное», «сатурированное», «шипучее» или «искристое» (не путать с «игристым»!). Однако многие покупатели полагают, что большинство дешевых игристых вин именно так и производят. Но это еще один Новогодний миф. На самом деле, все не так плохо.
Абсолютное большинство вин во всех этих коробах и ящиках, из которых в предновогодние недели вырастают башни на полу торговых залов – это результат определенного компромисса между двумя описанными выше крайностями, который носит название «резервуарная технология» или просто «резервуарка».
Отличие «резервуарки» от «классики» состоит в том, что вторичное брожение происходит не в бутылках, а в огромных резервуарах из нержавеющей стали, которые называют акратофорами. В результате получается игристое вино, похожее на классическое, но не за годы, а за несколько недель.
Однако вкус и букет этих вин, как бы ни старались виноделы, остается более простым – легкие фруктовые и цитрусовые оттенки, тона лимона, грейпфрута, белой смородины, тона подсолнечника и свежего молока. Плохая «резервуарка», сделанная небрежно или с нарушениями технологии, может отличаться выраженным дрожжевым тоном, что, конечно же, не делает чести шампанскому.
Отличить «классику» очень просто. На этикетке отечественного шампанского, произведенного по классической технологии, обязательно будет написано «Классическое» или «Выдержанное», на импортном – «Metodo Classico», «Methode cap Classique» или что-то в этом роде, а ценник будет начинаться с 450-500 рублей за бутылку.
Все остальные игристые вина, на котором таких надписей нет – резервуарные. Но это совершенно не значит, что они плохие. Напротив, многие образцы вин этой категории широко известны своим высоким качеством. И только настоящие эксперты способны отличить такую «резервуарку» от элитных марок «классики». В основном это вина, произведенные непосредственно в регионах выращивания винограда – на юге России, в Крыму, а также во Франции, Италии, других винодельческих странах.
Таким образом, выбор шампанского начинаем со способа производства – «классика» или «резервуарка».
А уже потом – полусладкое, полусухое, сухое, брют. Кстати, так какое же выбрать?
Это, конечно, дело вкуса. Но мнение специалистов таково: открывать застолье лучше всего игристым с малым содержанием сахара, брютом или сухим, которое является отличным аперитивом. Такое вино не приглушит вкусовых ощущений ни от дежурного «оливье», ни от гарнированных лососевой икрой королевских креветок с сыром маскарпоне, как это обязательно сделает полусладкое или сладкое шампанское.
Очень хороший вариант – полусухое. Оно прекрасно подойдет и для ортодоксальных любителей полусладкого, и поклонникам брюта. Полусухое – на самом деле очень хороший компромиссный вариант. Ну а полусладкое прекрасно подходит для легких десертов, его можно открыть часа в два ночи, к торту, когда «оливье» уже съеден, но душа все еще требует праздника.
На этом вводную часть можно считать законченной.
Итак, обобщая изложенное, постулируем:
- За шампанское идем не в магазин шаговой доступности, правильное шампанское водится в супермаркетах и винных бутиках.
- Полусладкое шампанское сразу не хватаем, соблюдаем неспешность, обозреваем ассортимент.
- Выбираем брют или сухое для распития под Куранты. Полусухое – для салатов-винегретов, мясной и сырной нарезки, бутербродов с красной икрой и слабосоленой семгой, жаркого и всех прочих блюд Новогоднего стола. Полусладкое шампанское выбираем к десерту. Короче говоря, одной бутылкой не ограничиваемся. Праздник все-таки…
- Если в кошельке водятся крупные пиастры, берем «классику», т.е. шампанское, выработанное классическим бутылочным способом, оно самое лучшее. На этикетке отечественной «классики» будет написано «Классическое» или «Выдержанное», на импортном шампанском – «Metodo Classico», «Methode cap Classique» или что-то в этом роде. Ценник «классики» стартует с 450-500 рублей за бутылку.
- Если, схватив бутылку, обнаруживаем на этикетке надпись «газированное», «сатурированное» «шипучее» или «искристое» (не путать с «игристым»!) на русском или каком-либо другом языке, ставим его обратно, где взяли. При сомнении в своих лингвистических способностях, полностью читаем описание вина на контрэтикетке (задняя этикетка). Написанное мелким-мелким шрифтом описание согласно правилам торговли всегда приводится на русском языке, и, если мы все-таки цапнули газированное вино, на контрэтикетке это будет обязательно указано одним из четырех приведенных выше терминов.
- Если на бутылке написано «Шампанское» или «Игристое вино», но при этом не написано «Классическое», «Выдержанное» или иностранные аналоги этих терминов, то перед нами «резервуарка» – шампанское, выработанное резервуарным способом. Это не значит плохое. Резервуарное шампанское подчас не уступает по качеству лучшим образцам «классики», но стоит при этом 200-350 рублей. Однако стоит отметить, что лишь немногие предприятия могут себе позволить делать хорошую «резервуарку».
На этом краткое изложение предыдущих серий можно считать законченным. Мы вплотную подошли к важнейшему критерию. Имя производителя – очень, очень важный фактор, в конечном итоге определяющий правильный выбор правильного шампанского. Так какое имя искать на этикетке? А их не так уж и много:
ОАО «Цимлянские вина». Цимлянское шампанское великолепно. Любой его образец, начиная от простенького резервуарного полусладкого, и заканчивая коллекционным брютом – образец утонченности и гармонии.
Лучшие марки: «Онегин», «Букет Победы», «Цимлянское игристое приготовленное старым казачьим способом». Для Новогоднего стола, конечно, лучше всего подойдет «Онегин» – классическое белое шампанское, не уступающее ни на йоту лучшим французским брендам (это не шутка и не преувеличение).
Однако отдельного внимания заслуживает «Цимлянское игристое приготовленное старым казачьим способом». По способу производства «казачка» не имеет ничего общего с классическим французским шампанским. Это абсолютно уникальное вино, в копилке которого и Гран-При, и мешок высших наград на международных конкурсах.
История «казачки» насчитывает не одну сотню лет, и не раз было отмечено «солнцем русской поэзии» как лучшее вино, которое можно выпить, не заехав предварительно в рай. А ведь Александр Сергеевич в винах знал толк не в пример лучше нынешней «элиты» с ею же опошленным «Louis Roederer Cristal».
Подойдет ли красная сладкая «казачка» к Новогоднему столу – решать вам, но знайте: настоящие знатоки при виде вожделенной бутылки теряют волю так же, как известный слон при звуках флейты. Вино достаточно редкое и весьма дорогое. Но оно стоит каждую копейку своего немалого ценника.
ЗАО «Абрау-Дюрсо». Абрау-Дюрсо – самый, пожалуй, известный российский бренд. Овеянный славой и прозванный в свое время «звездой в короне Российской Империи».
Завод, которым руководили гениальные виноделы, лауреаты Сталинских и Ленинских премий. Завод-легенда. В настоящее время завод выпускает весьма достойную «резервуарку» под брендами «Русское шампанское Абрау-Дюрсо» и «ABRAU», а также великолепную «классику» под брендами «Миллезим» (само название подразумевает вино урожая конкретного года), «Империал», «Дравиньи».
Шампанское ЗАО «Абрау-Дюрсо» при всех своих достоинствах имеет один очень большой недостаток – откровенно завышенную цену. Уровень помпезности зашкаливает за все разумные пределы, но марку ЗАО «Абрау-Дюрсо» держит исправно. Выбор за вами.
Из российских производителей также стоит выделить «Мильстрим – Черноморские вина» (шампанское «Южнороссийское»).
«Фанагория» (бренды «Фанагория», «NR», «Madame Pompadour»).
«Кубань-Вино» (бренды «Chateau Tamagne Reserve», «Chateau Tamagne»).
Весьма неплохое шампанское производит и агрофирма «Мысхако».
В Крыму исправно пыхтит винными парами завод «Новый свет», основанный еще князем Львом Голицыным и принесший России первый Гран-При в далеком 1900 году. В настоящее время завод производит шампанские вина умопомрачительного качества под марками «Коронационное», «Парадизио», «Брют Кюве» и «Новый свет».
К слову о качествах отечественных игристых вин, регулярно оспариваемых высокими профессионалами из числа молодых людей, прошедших заграничные краткосрочные курсы сомелье: наравне с Францией, Россия является страной-обладателем кубков Гран-При за шампанские вина. Качество лучших образцов российского шампанского неоднократно подтверждено на самом высоком международном уровне. Каждый раз – к огромному «удовольствию» французов, очень болезненно воспринимающих достижения русских шампанистов. Кстати, далеко не все французское шампанское может считаться эталонным.
Во Франции имеется более 120 фирм, производящих шампанское, и только 16 из них имеют высокий рейтинг в мире, при этом эта «могучая кучка» производит 65% всего французского шампанского. К числу наиболее знаменитых французских фирм, специализирующихся на производстве шампанского, относятся, прежде всего, «Moet & Chandon», «Veuve Clicquot», «Louis Roederer», «Mumm», «Laurent-Perrier», «Ruinart», доля которых на российском рынке шампанского превышает 95%.
Все, безусловно, все марки этих знаменитых шампанских Домов являются настоящими произведениями винодельческого искусства, будь то «Veuve Clicquot La Grande Dame», «Louis Roederer Cristal» или «Moet & Chandon Dom Perignon».
Однако ни одна из этих марок близко не стоит своих денег, потому как цены на качественное французское шампанское бессовестно задраны до небес – что делать, цена престижа. Так, «Veuve Clicquot La Grande Dame» в зависимости от года может стоить от 10-12 до 18-25 тыс. рублей.
И это, безусловно, не за самые выдающиеся миллезимы (которые к нам в страну вообще не попадают). И вряд ли найдется в мире профессионал (за исключением, разве что, дегустаторов «Veuve Clicquot»), который отличил бы эти вина от лучших образцов «Абрау-Дюрсо». При этом вышеупомянутые шедевры «Абрау-Дюрсо», несмотря на завышенные для отечественного шампанского цены, будут как минимум в несколько раз, а то и на порядок (т.е. в 10 раз) дешевле. Выбор за вами.
Помимо российских и французских игристых вин, бой Курантов можно встретить произведениями итальянских виноделов. Особой (и вполне заслуженной) популярностью в этой связи пользуется «Martini Asti», отличающийся гармоничным сладким вкусом и неподражаемым мускатным ароматом. Наравне с творчеством «Martini» заслуженные лестные отзывы получил и «Mondoro Asti» – игристое белое вино в оригинальной изумрудной бутылке.
Ну, вот и завершился наш поход за шампанским. Праздник удался?
Обязательно удастся, если не забудем сделать еще кое-что. Прежде чем положить выбранную бутылку в корзину, цепким взглядом осматриваем ее на предмет прозрачности (шампанское должно быть кристально-прозрачным с блеском) а также состояния элементов внешней отделки – этикетка, контрэтикетка, пробка и сама бутылка должна быть идеальной, без сколов, царапин, окружных полос, потеков типографской краски, с аккуратно свернутой у горлышка фольгой.
Бутылка идеальна? В корзину!
И пусть под бой Курантов слышится хрустальный звон бокалов, наполненных настоящим шампанским! С Новым годом! Пусть он принесет новые надежды, новые удачи и сбывшиеся мечты!