Ароматизированные вина готовят купажированием нескольких компонентов.
- сухих натуральных виноматериалов;
- настоев растительных ингредиентов или ароматических экстрактов;
- спирта-ректификата;
- сахарного сиропа;
- колера.
Кроме того, в купаж разрешается вносить специальные виноматериалы, спиртовые растворы эфирных масел и натуральных эссенций, ароматные спирты и другие компоненты.
Приготовление сухих натуральных виноматериалов. Для производства ароматизированных вин используют европейские или гибридные сорта винограда с нейтральным ароматом, простые по химическому составу сахаристостью 14-16%. Переработку винограда ведут по типовой схеме, принятой для белых натуральных сухих вин. Все фракции сусла обрабатывают в смеси.
На выработку ароматизированных вин направляют также негармоничные, с повышенной или низкой кислотностью, жидкие или слишком экстрактивные и другие виноматериалы, которые дает виноград в отдельные неблагоприятные по метеорологическим условиям годы.
Путем смешивания различных виноматериалов получают винные композиции нормального сложения, со сбалансированным ароматом и вкусом. Таким образом могут быть исправлены вина, имеющие пороки, привкусы и запахи.
Пробные смеси виноматериалов составляют на основе аналитических показателей (спирта, сахара, титруемой кислотности, летучей кислотности, SО2, катионов металлов), данных микробиологического исследования и, в обязательном порядке, органолептической оценки. Полученный базовый виноматериал для купажа ароматизированного вина, в случае необходимости, может быть подвергнут пастеризации, обработке ЖКС и комплексной оклейке.
Для удаления сортового аромата и фенольных соединений, способных вызвать помутнение купажа, виноматериал-основу обрабатывают углем или другим сорбентом.
Сырьем для приготовления настоев и экстрактов служат растительные ингридиенты.
- травы, побеги, листья (зверобой, зубровка, мята, полынь всех видов, чабрец, шалфей, примула, мелисса, душица, донник и другие);
- корни и корневища (горечавка, дубровка, солодка голая, валериана лекарственная, девясил высокий, заманиха, имбирь, калган, элеутерококк);
- цветы (арника горная, бузина черная, боярышник колючий, василек синий, гвоздика, липа мелколистная, ромашка обыкновенная, роза, тысячелистник);
- плоды (анис, кофейное дерево, миндаль, мускатный орех, тмин, кардамон, ваниль, шоколадное дерево, цитрусовые деревья);
- древесная кора (хинное и коричное деревья).
Широкий ассортимент растительных ингредиентов создает большие возможности для приготовления ароматизированных вин с заданными органолептическими свойствами.
Установлена группа растений – полынь, бузина, кориандр, шалфей, василек, ирис, горечавка, корица, мускатный орех, шафран – которые могут придать напитку специфический особенный фон. Некоторые их них способны составить доминирующий тон, определяющий характер вина – например, полынь в технологии Вермута.
В качестве добавочных ингредиентов могут применяться ромашка, ирис, гвоздика, которые в состоянии объединить весь комплекс ароматов, ваниль, кардамон, аир, закрепляющие полученный аромат, а также чабрец, ямайский перец, анис, розмарин, хмель. Китайский ревень, дикий гранат, являющиеся важными компонентами различных композиций ароматических и вкусовых основ.
Настои растительного сырья готовятся путем измельчения отдельных ингредиентов или их смеси и залива винно-спиртовым раствором или вином.
Настаивание ведут при обычной температуре 50-70%-ным спиртом в течение 10-15 суток при ежедневном перемешивании, на каждую часть сырья берут 10 частей экстрагента.
Полученный настой сливают, а ингредиенты повторно экстрагируют винно-спиртовым раствором крепостью 16-25% об. в течение 7-10 дней с перемешиванием.
С целью ускорения экстрагирования проводят двукратное настаивание при повышенных температурах — 45-50oС с внесением ферментных препаратов мацерирующего действия, при этом режим экстрагирования подбирается опытным путем.
Из других факторов интенсификации процесса экстрагирования известны следующие.
- повышение степени измельчения сырья;
- многократное активное перемешивание, создание противотока, использование кипящего слоя;
- поддержание оптимального отношения растворитель-сырье и выбор эффективного растворителя, в частности жидкого диоксида углерода;
- применение ультразвуковой обработки;
- использование знакопеременных давлений.
Ароматические экстракты готовят также медленным пропусканием винно-спиртового раствора через слой растительного сырья. Для этого измельченное сырье смачивают растворителем до набухания, затем заливают до покрытия и настаивают в течение 4-24 часов. После этого начинают пропускать растворитель до получения требуемой концентрации экстрагируемых веществ.
Для приготовления ароматических настоев и экстрактов используют снабженные мешалками настойники разного типа, аппараты БРК-3М, экстракционные установки, работающие в режиме перколяции, шнековые экстракторы, принцип действия которых основан на активном противотоке и другое оборудование.
В купажах ароматизированных вин используют также натуральные эссенции, представляющие собой водно-спиртовые растворы эфирных масел, которые извлекаются из растительного сырья механическим способом, экстракцией растворителями, поглощением сорбентами, отгонкой с водяным паром; ароматные спирты – продукты отгонки с водно-спиртовыми парами летучих веществ эфирномасличного сырья; СО2 – экстракты из пряно-ароматических растений, в которые переходят, главным образом, жирорастворимые соединения, бальзамы и смолы.
Сахар является необходимым компонентом ароматизированных вин. Он вводится в купаж в виде сиропа и придает напитку сладость, смягчает вкус, способствует лучшей ассимиляции ароматических веществ вина.
Сироп готовят холодным (растворением сахара в виноматериале, предназначенном для закладки в купаж, при обычной температуре) или горячим способом путем нагревания виноматериала до 60-70oС. Горячий способ сокращает время, необходимое для прохождения инверсии сахарозы.
Колер получают увариванием сахара с добавлением 1-2% воды в специальных котлах при непрерывном перемешивании. После расплавления сахара температуру сиропа доводят до 180-200oС и карамелизуют в течение 4-6 часов. Готовый колер разбавляют горячей водой при температуре 65-70oС до плотности 1,35 г/см3. Сахаристость колера может находиться в пределах 30-60%.
Состав купажа и количественное соотношение его компонентов определяется опытным или расчетным способом. При этом доля исходного виноматериала в купаже составляет 75-80%, а объем ароматических настоев, экстрактов и колера устанавливается на основе анализа пробных купажей с их участием.
Рекомендуется следующий порядок составления купажа ароматических вин – сначала закачивают весь базовый виноматериал, затем при постоянном перемешивании в верхнюю часть резервуара задают сахарный сироп, далее в нижнюю половину смеси – спирт и последними вводят спиртованные настои.
Составленный купаж продолжают интенсивно перемешивать до получения однородной по составу смеси.
Свежеприготовленный купаж является неустойчивым с точки зрения физико-химии и склонен к различным помутнениям. Поэтому его подвергают комплексной обработке, которая включает оклейку бентонитом и другими минеральными сорбентами, желатином, ЖКС. Также производят нагревание вина при 45-50oС в течение 10 суток или при 65-70oС в течение 3-5 суток и другие специфические для ароматизированных вин приемы.
Общая продолжительность обработки ароматизированных вин до розлива составляет от 2 месяцев до 1 года.
Некоторые технологические схемы производства ароматизированных вин предусматривают дополнительную обработку исходного виноматериала активным углем. Она проводится с целью устранения или смягчения недостатков вин в аромате и во вкусе, обесцвечивания виноматериала и получения продукта постоянного однородного качества при использовании самых различных виноматериалов.
Обработке активным углем подвергают белые и розовые виноматериалы (для белого вина), а также красные (для производства красных ароматизированных вин), имеющие простое сложение, крепостью 9-13% об.
Расход активного угля для обесцвечивания виноматериалов устанавливается на основе пробного лабораторного анализа, при этом полного обесцвечивания для красного вина можно не добиваться.
Обесцвеченный виноматериал на осадках активного угля обрабатывают ЖКС и через 12 часов – оклеивают бентонитом и желатином. После отстаивания виноматериал фильтруют. Если есть необходимость, кислотность виноматериала снижают путем мелования.
Готовый купаж, составленный на основе обесцвеченных виноматериалов, обрабатывают по типовым технологическим схемам с целью придания ему стабильности к различным помутнениям и улучшения органолептических свойств.