Для производства Кагора используются специальные сорта винограда – Каберне Совиньон, Саперави, Мерло, Матраса, Кахет, Морастель и другие, которые в стадии полной физиологической зрелости способны накапливать не менее 450 мг/дм3 антоцианов технологического запаса. На переработку поступает виноград с сахаристостью 22-25 % и более.
Дробление винограда ведут в жестком механическом режиме с отделением гребней, обычно на центробежных дробилках. Полученную мезгу подвергают обработке одним из способов, которые отличаются друг от друга видом и глубиной воздействия, но преследуют одну цель – максимальное извлечение красящих и экстрактивных веществ из твердых элементов ягоды. В практике виноделия наибольшее распространение получили следующие способы:
- Мезгу сульфитируют из расчета 100-150 мг/дм3, нагревают до температуры 55-60oС с многократным перемешиванием, выдерживают при перемешивании 1,5-2 часа чтобы исключить местные перегревы и оставляют в режиме самоохлаждения до 25oС; отбирают сусло-самотек, а стекшую мезгу прессуют, сусло-самотек объединяют с первой прессовой фракцией, подбраживают и спиртуют до 16-17% об. Этот способ применяют для выработки главным образом, ординарных Кагоров.
- Мезгу сульфитируют, помещают в аппараты типа сироповарочных котлов, хорошо перемешивают и нагревают до момента закипания при температуре 100-110oС, кипятят 5-10 минут при интенсивном перемешивании, после чего мезгу охлаждают и проводят отделение сусла-самотека и прессовых фракций; иногда мезгу спиртуют или подбраживают и затем спиртуют.
- Дробленую мезгу подают в аппараты для брожения например, БРК-3М, отбирают 15-20 дал/т сусла, вводят 3-4% ЧКД, мезгу подбраживают (не менее 30 г/дм3 сахара) и спиртуют до конечных кондиций вина (17-18% об.). Спиртованную мезгу перемешивают и подвергают длительному настаиванию – 2-2,5 месяца; затем отбирают самотек и прессовые фракции, смешивая их в различных вариантах (обычно объединяют самотек с первой прессовой фракцией).
- Виноград, направляемый на выработку Кагора, делят на два потока. В первый поток включают сильноокрашенные сорта винограда, в том числе и малоценные (например, Голубок), мезгу которых обрабатывают теплом по одному из известных режимов. Вторая партия винограда содержит высококачественные красные сорта винограда, которые перерабатывают по схеме, предусматривающей подбраживание, спиртование и настаивание мезги. Затем виноматериалы смешивают в отношении 1:1 и подвергают обычным способам обработки. Эта технология в наибольшей мере отвечает требованиям производства церковных вин.
Марочные Кагоры выдерживают 2-3 года в бочках, проводя все виды необходимых технологических обработок, предусмотренных схемами.