В Нормандии с незапамятных времен культивируют яблоки, почва и климат провинции идеально подходят для яблочных садов, которые каждый год дают обильные урожаи. Нормандцы выращивают около двухсот сортов яблок, которые условно подразделяются на категории – сладкие, сладко-горькие, горькие и кислые.
Но для производства кальвадоса применяются лишь немногим менее пятидесяти сортов яблок. Главными критериями выбора при этом являются содержание танинов и титруемых кислот. Яблоки для производства сидра отличаются от столовых сортов меньшими размерами и значительным содержанием танинов, благодаря чему во вкусе их превалируют терпкие вяжущие тона, в отличие от столовых сортов, отличающихся сладким вкусом и незначительной терпкостью.
Яблоки различных категорий отбираются и смешиваются в определенных соотношениях, в соответствии с хранящимися в тайне рецептурами, которые являются одними из главных секретов каждого Дома – именитого производителя кальвадоса. Считается, что идеальной смесью является 40% сладких, 40% горьких и 20% кислых яблок. Для повышения вкусовых качеств напитка некоторые производители добавляют в яблочный купаж около 10-15% грушевого сока.
Производство кальвадоса в Нормандии начинается в конце августа. Яблоки собирают и привозят на первичную переработку, где их для начала осматривают и определяют зрелость. Недостаточно спелые яблоки, а также пораженные гнилью или имеющие сильные механические повреждения, отбраковываются.
В соответствии с правилами, плоды предварительно не моются, их очистка происходит во время движения в потоке воды в бункер-питатель, где плоды дополнительно ополаскиваются водой, и подаются на осушитель, в котором промытые яблоки сушат с целью уменьшения разбавления сусла водой. С осушителя яблоки подаются на дробилку, полученная яблочная мезга с помощью шнековых транспортеров подается на стекатель, стекшая мезга отправляется в пресс, где происходит дожатие мезги с целью получения прессовых фракций яблочного сока. Отделенный сок осветляют отстаиванием и отправляют на брожение.
На этапе дробления и осветления сока часто применяются ферментные препараты, увеличивающие выход сусла и улучшающие его качество, способствуя снижению активности оксидазных ферментов, способствующих окислению и потемнению получаемого сока.
Брожение осуществляют в основном периодическим способом на специальных культурах дрожжей, адаптированных к брожению яблочного сока. Брожение длится порядка пяти недель и заканчивается получением сидра – слабоалкогольного напитка крепостью около 4-6% об.
Следующим этапом производства кальвадоса является дистилляция. Как и в производстве коньяка, осуществляться она может непрерывной (одинарной) или двойной перегонкой, в случае чего также используется перегонный аппарат шарантского типа (alambic сharentais). При непрерывной перегонке сидр сразу перегоняется до крепости 70-75% об. При двойной дистилляции на первом этапе получают спирт-сырец (или «малые воды») крепостью 28-30% об., который затем подвергается второй перегонке с получением центральной фракции крепостью около 70-75% об.
Вне зависимости от способа получения, все спирты в обязательном порядке проходят стадию выдержки, которая осуществляется в бочках из дуба или каштана с добавлением дубовой клепки. На стадии выдержки напиток проходит стадию созревания, экстрагируя из древесины сложный комплекс веществ, способствующих появлению тонких ароматов выдержки, развитию специфического вкуса и интенсивной окраски, которая, в зависимости от применяемой древесины, может быть соломенного, золотистого или янтарного цвета.
Выдержка продолжается в основном от 2 до 10 лет, на всем ее протяжении выполняются операции, подобные тем, что осуществляются при производстве коньяка. Иногда кальвадос выдерживают дольше 10 лет для получения особых коллекционных сортов.
В результате выдержки кальвадос приобретает богатый насыщенный вкус, восхитительный аромат и яркий красивый цвет. Как и в случае с коньяком, производители кальвадоса после выдержки составляют купажи из спиртов различного срока выдержки, имеющих различия в органолептических и качественных показателях. В купаже также используются душистые, спиртованные и умягченные воды, которые применяют для снижения крепости готового кальвадоса до 40% об. Рецепты купажей являются тайной каждого Дома и охраняются с особым тщанием.