Текила и мескаль являются «конкистадорскими» крепкими алкогольными напитками, впервые полученными испанскими и португальскими завоевателями Америки, что с исторической точки зрения роднит их с «конкистадорскими» винами – мадерой, портвейном и малагой, которые так же были получены конкистадорами во времена больших географических открытий, связанных с длительными плаваниями по южным морям.
Общий предок текилы и мескаля – это пульке, перебродивший сок голубой агавы, существовавший в Мексике с древнейших времен. Этот напиток был очень популярен у ацтеков, употреблявших его вместо вина во время трапезы.
В 15 веке конкистадоры привезли с собой в Мексику мастерство дистилляции, что позволило получить на основе пульке крепкий спиртной напиток, который назвали «mezcal» (мескаль). Это название заимствовано из науатля, языка ацтеков, и складывается из двух слов – «melt», что значит «агава» и «ixcalli», что переводится как «вареный».
Как известно, современные испанцы – большие любители выпить, впрочем, как и их воинственные предки, которые также не страдали от излишне трезвого образа жизни. Уже после нескольких месяцев пребывания испанцев в Мексике, у конкистадоров подошли к концу все запасы спиртного, которые имелись на борту их галеонов.
Пульке пришелся не по вкусу суровым солдатам конкистадора номер один Эрнандо Кортеса, который также не оценил достоинства индейского аборигенного напитка вследствие малого содержания алкоголя (не выше 6% об.) и специфического вкуса, отдававшего копченым мясом.
С отмашки Кортеса испанскими офицерами, среди которых попались и мастера-виноделы, из подручных материалов были сооружены примитивные перегонные кубы. Первым сырьем для кубов, что попалось под руку мастерам дистилляции, стала, конечно, агава. С этого и начинается история мескаля, да и всей Мексики как собственно «Мексики» – что в переводе с науатля означает «место, где растет агава».
Долгое время, пока конкистадоры обосновывались в Южной Америке, в массовых количествах истребляя ее коренное население, мескаль готовился свирепыми завоевателями в малых количествах для собственного употребления, кустарным способом. Постепенно шла постановка производства на качественно иную основу, где мескаль производился уже для продажи. Такой качественный мескаль впервые был произведен в двадцатых годах 16 века, а прародителем текилы история называет дона Педро Санчеса де Тагли, маркиза Альтамира, который в 1600 году основал первую фабрику по производству мескаля на своей гасиенде «Cuisillos». Популярность мескаля росла очень быстро, и уже в 1608 году местные правители ввели специальный налог на торговлю этим напитком.
С начала 17 века мескаль стал важным экспортным продуктом, производство которого контролировалось Его Католическим Величеством – королем Испании.
В 1656 году основывается город Текила. Через сто лет, в 1758 году благородное и богатое семейство Куерво становится владельцами обширных земель рядом с городом Текила. В 1795 году Хазе Мария Гваделупа де Куерво добивается специального разрешения правительства производить «Mezcal Vino de Tequila», что можно перевести как «мескальные вина из Текилы».
Термин «мескальное вино» неслучаен. До середины прошлого века и текила и мескаль проходили однократную перегонку, в результате чего получался напиток крепостью порядка 20-25% об. Только с пятидесятых годов 20 века стали применять двукратную перегонку, стремясь приблизить кондиции текилы к привычным для крепкого алкоголя параметрам крепости около 40% об.
«Мескальное вино из Текилы» производился только для внутреннего потребления, за пределами страны его не знали. Марка Jose Cuervo жива и поныне, и по праву считается старейшей.
Собственно, с этого и произошло разделение мескаля и текилы – подобно тому, как аутентичный коньяк в противовес другим бренди может производиться только в Коньяке, право называться текилой было закреплено за мескалем, производимым по особой технологии в штате Халиско, в окрестностях города Текила.
Золотое время текилы началось с 19 века. В 1836 году произошло Техасское восстание. Начинаются пограничные стычки на американской границе. В это время многие американские солдаты впервые попробовали на вкус текилу.
Попробовали и забыли, потому что только через 37 лет пробная партия текилы отправляется на экспорт в Соединенные Штаты. И опять – никакого эффекта. Наконец, в 1893 году эксперты на Чикагской Всемирной Выставке присуждают поощрительную премию «мескальному вину из Текилы».
С тех пор многие американцы знали о существовании такого напитка как текила, но относились к нему сдержанно. Экспорт напитка в Соединенные Штаты был маленьким, но постоянным. В 1949 году мелкие производители текилы организовались в корпорацию текильеро (так в Мексике называют всех людей, имеющих отношение к текиле, как производителей текилы, так и экспортные организации, и даже просто больших любителей этого напитка) и получили поддержку мексиканского правительства.
Утверждается пакет первых государственных законов по производству текилы. С 1964 года корпорация текильеро начинает «раскручивать» текилу Jose Cuervo на рынке Соединенных Штатов. К середине семидесятых годов успех текилы уже очевиден.
В Мексике появляется масса компаний, производящих текилу, и как следствие, качество напитка стало резко ухудшаться. В связи с этим правительство было вынуждено в 1978 году выпустить свод законов, строго регламентирующих выпуск этого напитка.
Подобно аналогичным французским законам, этот свод гарантирует, что производство текилы придерживается исторически сложившимся стандартам. Не может существовать немексиканская текила – имя «текила» стало одной из интеллектуальных собственностей государства. Вся настоящая текила разливается только в Мексике и должна нести на себе надпись «Hecho en Mexico» – «Сделано в Мексике». Если такого штампа нет, нет и никакой гарантии, что в этой бутылке настоящая текила.
Все текилы, по закону, как минимум на 51% должны состоять из дистиллята, полученного на основе голубой агавы. Если текила имеет большее или меньшее значение дистиллята из голубой агавы, это должно обязательно оговариваться на этикетке.
Свод законов текильеро значительно поднял качество экспортного напитка, и к 1987 году на мировом рынке уже продается один миллион ящиков текилы Jose Cuervo в год. К 1996 году эта величина удваивается. С этих пор экспорт текилы остается на уровне, обеспечивающим для текилы статус одного из самых популярных крепких алкогольных напитков в мире.