Токайские вина, в отличие от их аналогов, производятся в районе венгерского города Токай по оригинальной технологии. Для производства Токая используют аборигенные сорта винограда – Фурминт (главным образом), Гарс Левелю и Мускат белый (Люнель).
В Венгрии готовят несколько типов токайских вин – Токай эссенция, Токай ассу, Токай самородный.
Токай Эссенция. Для получения эссенции проводят выборочный сбор заизюмленных и пораженных грибком Ботритис цинереа ягод. Собранные ягоды помещают в специальные чаны, вмещающие 28-30 кг винограда и оставляют до конца сбора урожая. При этом нижний слой ягод раздавливается и на дне накапливается густой сироповидный очень ароматный сок, содержащий 40-60% сахара. Брожение сока проходит очень медленно и может продолжаться несколько месяцев и даже лет. Полученное вино содержит 8-10% об. спирта и 250 г/дм3 и более сахара.
Токай ассу. Завяленные и заизюмленные ягоды раздавливают, а полученную тестообразную массу заливают суслом или вином и настаивают 12-48 часов. Затем отбирают сусло-самотек, а оставшуюся массу прессуют, сусло сбраживают до самопроизвольной остановки, вино выдерживают в подвалах длительное время. Кондиции вин ассу зависят от соотношения заизюмленных ягод (единица измерения – путтонь – чанок вместимостью 28-30 л) и сусла или вина (единица измерения – генц – бочонок на 130-140 л). В зависимости от количества путтоней, взятых на 1 генц сусла (вина) различают 2-х, 3-х, 4-х, 5 и 6 путтоневые ассу. Спиртуозность Токай ассу лежит в пределах 12-14% об, содержание сахара начиная с 2-х путтоневого ассу составляют соответственно 3, 6, 9, 12 и 15%, титруемая кислотность равна 6,1-6,5 г/дм3.
Токай самородный. Относится к группе натуральных вин и выпускается сухим и с остаточным сахаром. Сбор винограда проводят без отделения заизюмленных ягод, собранные грозди в общей массе подвергают дроблению с гребнеотделением, а мезгу настаивают 12-24 ч. Затем мезгу прессуют, сусло сбраживают. Выдержку вина проводят в неполных бочках емкостью 136 и 220 л не менее 2 лет при температуре 9-12oС (обычно 2-2,5 года), сладкие вина выдерживают в течение 2,5-3 лет в таких же условиях. Кондиции самородных вин – по спирту 13-15% об., по сахару (для сладких) – до 40 г/дм3, приведенный экстракт более 22 г/дм3.
Качество самородных вин различно и зависит от степени поражения грозди грибком Ботритис цинереа, количества заизюмленных ягод. В те годы, когда таких ягод в грозди мало или нет совсем, готовят сухие самородные вина. В Токае готовят и местные средние по качеству вина для потребления в районах производства – Маслаш и Фордиташ.
Маслаш – вино, полученное путем настаивания сухого виноматериала в течение 4-6 недель на дрожжевых осадках после брожения сусла при приготовлении Токая ассу и самородных вин. Такая операция способствует появлению токайского тона, обогащает вино продуктами автолиза дрожжей, оно становится более экстрактивным и ароматичным.
Фордиташ готовится настаиванием сусла на выжимках, полученных после прессования мезги для Токая ассу, с целью экстрагирования сахара, фенольных и азотистых соединений, полисахаридов и ароматических веществ. Затем сусло отделяют прессованием и сбраживают.
Токайские вина в Крыму готовятся по оригинальной технологии. Она предусматривает получение десертных вин типа многопутоневых ассу и включает переработку винограда без отделения заизюмленных ягод с настаиванием мезги и спиртование бродящего сусла.
Виноград сортов Фурминт и Гарс Левелю собирают при сахаристости не ниже 26% при значительном количестве увяленных и частично заизюмленных ягод и дробят с гребнеотделением. Мезгу сульфитируют и настаивают при 3-4 перемешиваниях в течение 1 суток. Сусло-самотек и сусло первого давления подбраживают (не менее 30 г/дм3 сахара) и спиртуют, чтобы обеспечить в готовом вине требуемые кондиции по спирту и сахару. Спиртование осуществляют в несколько приемов – предварительно спиртуют сусло до 4% об., а оставшееся количество спирта вводят 2-3 дозами.
Молодое вино выдерживают в неполных бочках 2-3 года. На 1 году производят 2-3 открытые, на 2 году – 1 закрытую переливки, а также подвергают обычной для десертных вин обработке.
В Закарпатье разработана технология производства Токайских вин из винограда средней сахаристости.
Сбор винограда сортов Фурминт и Гарс Левелю (в соотношении 2:1) проводят при сахаристости не ниже 20%, виноград перерабатывают с отделением гребней. Сусло сульфитируют до 100-120 мг/дм3 и настаивают на мезге до первых признаков забраживания (не менее 2 суток). После настоя мезгу прессуют, отбирая сусло-самотек и сусло первого давления (не более 60 дал/т). Суcло заливают в бочки и после легкого подбраживания спиртуют до 12% об. спиртом-ректификатом, настоянным на растертой массе заизюмленных ягод. Заизюмленные ягоды собирают на 1-2 дня раньше переработки основной массы винограда, растирают до получения однородной тестообразной массы и заливают спиртом – на 1 кг изюма 10-15 л спирта. Настаивают 3-5 суток. Заспиртованное до 12% об. сусло бродит медленно, перед окончанием брожения спиртуозность вина доводят до 15,5% об. После снятия с дрожжей вино выдерживают 4 месяца в бочках при подвальной температуре, затем фильтруют и перекачивают в герметические резервуары, в которых продолжают выдержку вина еще 4 месяца при температуре 20-22oС, оставляя воздушное пространство – 8-10% от объема резервуара. Вино оклеивают, обрабатывают желтой кровяной солью, фильтруют и, после двух месячного подвального отдыха разливают в бутылки.