Для производства Мускатных вин используют специальные высокоароматичные сорта винограда – Мускат белый, Александрийский, Венгерский, розовый, фиолетовый, красный, черный, Алеатико и другие.
Наибольшее распространение имеет десертное вино Мускат белый.
Сбор винограда для его выработки проводят в период полной физиологической зрелости и легкого увяливания винограда, когда его сахаристость составляет не менее 22-23%. В зависимости от природных условий и технологии различают легкие мускатные вина сахаристостью 16-18%, десертные – сахаристостью 20-25% и ликерные – сахаристостью свыше 25%.
При сборе винограда необходимо отделять испорченные, особенно пораженные плесенями и болезнями грозди, которые могут снизить качество готового вина.
Виноград, доставленный на винзавод в условиях исключающих раздавливание и загрязнения ягод, подвергается дроблению на валковых дробилках с гребнеотделением.
Если во время сбора винограда стоит жаркая погода, рекомендуется виноград охладить до 12-15oС, кроме того, желательно его опрыснуть 4-5% раствором SO2.
В мезгу в зависимости от температуры, сахаристости и рН вводят сернистую кислоту в количестве 70-100 мг/дм3 и направляют на настой до появления первых признаков забраживания сусла. Режим настаивания в зависимости от температуры определяется следующими условиями.
- при температуре 15oС продолжительность настаивания составляет 3-5 дней;
- при температуре 18-25oС – в течение 18-36 часов;
- при высоких температурах 30-35oС длительность процесса сокращается до 1-1,5 часов.
В процессе настаивания мезги проводят, избегая проветривания, ее перемешивание 3-4 раза в сутки.
Некоторые образцы Муската белого готовят спиртованием мезги, которая предварительно сульфитируется из расчета 70-120 мг/дм3 SO2. Затем в мезгу задают ЧКД и после сбраживания 3% сахара в сусле мезгу спиртуют до 6% об. и выдерживают 24-36 часов или спиртуют до 12% об. с последующей выдержкой 12-18 часов.
После настаивания мезга подвергается стеканию и прессованию с отбором 60-65 дал сусла из 1 тонны винограда.
Мускатное сусло подбраживается на ЧКД и спиртуется одноразовым внесением спирта или в несколько приемов.
Полученное вино осветляют с применением бентонита и желатина; против кристаллических помутнений используют обработку холодом.
Продолжительность выдержки марочных вин составляет 1-3 года; она зависит от сахаристости вина и способа хранения (бочки, металлические резервуары).
Мускат розовый. Технология Муската розового аналогична технологии Муската белого и отличается лишь режимами выполнения отдельных технологических операций.
Сбор винограда проводят при полной физиологической зрелости винограда, допуская лишь легкое увяливание ягод, чтобы избежать потери красящих веществ. Виноград сортируют, удаляя прежде всего грозди пораженные плесенями, так как окислительные ферменты плесеней окисляют эфирные масла винограда и вызывают побурение розового сусла.
После дробления винограда с гребнеотделением мезгу сульфитируют из расчета 75-100 мг/дм3. Сульфитация защищает ароматические и красящие вещества от окисления, способствует лучшей экстракции из твердых частей ягоды, придает яркость окраске сусла.
Настой сусла проводят при 18-22oС в течение 24-36 часов. В период настоя сусла может сбраживаться в нем 3-4% сахара.
Для лучшего извлечения из кожицы ароматических, дубильных и красящих веществ целесообразно применять спиртование мезги. Сусло на мезге после сбраживания в нем 3-4% сахара, спиртуют из расчета 12% об. спирта и настаивают в течение 12 часов с 2 кратным перемешиванием.
После настоя сусла на мезге отбирают вместе самотек и первое давление, отстаивают 3-4 недели, после чего снимают с осадка и в начале года производят купаж. Ординарный Мускат розовый выдерживают на заводе от 60 дней до 1 года, марочный – 2 года.
В процессе выдержки производят закрытые переливки, оклейку, фильтрацию. При каждой проводимой операции Мускат сульфитируют дозой 10-15 мг/дм3.
Мускат черный. Мускат черный имеет ряд существенных отличий по органолептическим показателям от Муската белого и розового. Это, прежде всего, слабый мускатный аромат ягоды, который в вине совсем не ощущается. Букет вина проявляет тона бальзама, перемежающиеся с шоколадными тонами, в некоторых Мускатах слышна ромашка. Вкус подкупает своей нежностью и шелковистостью, цвет вина темно-рубиновый.
Эти особенности органолептики диктуют своеобразные отличия технологии Муската черного.
Виноград достигший максимального сахаронакопления в ягодах, собирают выборочно, отбраковывая грозди пораженные болезнями, плесенями. Дробление ягод ведут в жестком режиме на центробежных дробилках-гребнеотделителях.
Настаивание мезги осуществляют под тщательным физико-химическим и органолептическим контролем, добиваясь оптимального соотношения между содержанием экстрактивных веществ (25-30 г/дм3), дубильных веществ (0,6-0,8 г/дм3), ароматических соединений и компонентов окраски (светопропускаемость – 50-55%).
Исходя из этих соображений рекомендуются следующие варианты настоя мезги.
- мезгу спиртуют до 5% об. спирта в сусле и сбраживают на ЧКД 4% сахара, затем отделяют сусло от мезги и вторично спиртуют его до 16% об., во время настоя не менее 3 раз производят перемешивание мезги;
- в мезгу вводят SO2 в количестве 75-100 мг/дм3, ЧКД и сбраживают 3-4% сахара, затем спиртуют до 14% об.
Собранные в отдельности после стекания и прессования мезги фракции сусла объединяются в различных соотношениях, устанавливаемых на основе органолептического и физико-химического анализа.
После составления купажа, его обработки проводят выдержку вина в бочках в течение 3 лет или в герметических резервуарах с введением 50-60 мг/дм3 кислорода за весь период выдержки. Срок выдержки можно сократить до 3-4 месяцев, если проводить ее при температуре 30-35oС в бескислородных условиях в герметичной таре.