Классическая технология Марсалы выполняется исключительно в Италии в западной части Сицилии. В других странах используется более или менее полно итальянская технология или ее аналоги, включающие технологические приемы, разработанные для местных условий.
Основными сортами винограда для приготовления Марсалы являются Катарратто, Греканико, Инзолия, Грилло. Из них готовят три исходных материала – основной белый виноматериал, спиртованное (сифоне) или сульфитированное сусло, концентрированное увариванием сусло (котто).
Основной виноматериал получают из винограда, собранного в стадии полной физиологический зрелости. После отстаивания сусло сбраживают с добавлением части уваренного сусла в бочках или железобетонных резервуарах. Бродящее сусло проветривают путем переливок. Виноматериал желто-соломенного либо янтарного цвета имеет спиртуозность 15-16% об. Он может быть направлен на выдержку (при изготовлении Марсалы вержини), либо на приготовление других типов Марсалы с добавлением сифоне, котто, спирта.
Современная технология предусматривает использование в купаже Марсалы сухих спиртованных виноматериалов, которые приготавливаются двумя способами.
- Брожением сусла на мезге, прессованием и спиртованием смеси вина-самотека и прессовых фракций до 18% об.
- Тепловой обработкой мезги при 50-60oС в течение 12 часов, прессованием ее после охлаждения, сбраживанием всех фракций сусла с последующим доспиртовыванием вина до 18% об.
Сифоне готовят из завяленного винограда. Сусло задают в бочки, в которые предварительно залит спирт в количестве 1/4 их объема. В готовом сифоне содержание спирта составляет 20-25% об., сахара 10%.
Вместо сифоне может быть использовано сульфитированное до 2 г/дм3 сусло, либо концентрированное сусло (65-70% сахара), либо спиртованное сусло (мистель). Приготовление спиртованного сусла включает в себя спиртование мезги до 14% об., настаиванием в герметических резервуарах в течение 1 суток, прессование и спиртование смеси всех фракций до 18% об.
Котто готовится из сульфитированного сусла главным образом красных сортов винограда, нагреванием в медных котлах большого размера на открытом огне. Уваренное до 1/3 первоначального объема сусло поступает затем на хранение. Последнее время считают, что наиболее прогрессивным способом приготовления котто является нагревание сусла в медных котлах перегретым паром с помощью змеевиков, погруженных в сусло. Этот способ дает возможность получать большие однородные партии котто с определенными цветом и вкусом. Итальянские виноделы полагают, что котто является важнейшим компонентом купажа и придает вину бархатистость и пикантную горчинку.
Рекомендуется также использовать при составлении купажа Марсалы спиртованное вакуум-сусло. Его готовят спиртованием вакуум-сусла до 35-40% об. в резервуарах с рубашками для проведения тепловой обработки спиртованного сусла при 45-50oС в течение 6 месяцев с частым перемешиванием.
Купаж Марсалы в обязательном порядке включает такие компоненты, как основной виноматериал, сифоне и котто, а также другие материалы, типичные для Марсалы. В зависимости от количества добавленных сифоне и котто получают различные типы Марсалы. В среднем добавляется в основной виноматериал 5-7% сифоне и 3-9% котто. После составления купаж тщательно перемешивают и подспиртовывают до требуемых кондиций, затем его обрабатывают ЖКС, желатином и другими оклеивающими материалами. Обычно полученный купаж подкисляют винной кислотой, так как вина Сицилии имеют низкую кислотность. Далее проводят оклейку для удаления избытка танина и обработку бентонитом. Стабилизируют купаж от кристаллических помутнений обработкой холодом при -8oС в течение 7-10 дней. Далее вино пастеризуют и выдерживают в дубовых емкостях (чанах) от 4 месяцев (Марсала фине) до 5 лет (Марсала вержини). Классическая технология Марсалы предусматривает ступенчатую выдержку ее по системе солера, однако в настоящее время этот способ применяется редко.
Марсалу, близкую по качеству к итальянской готовят в Крыму по оригинальной технологии. Она предусматривает купаж сброженного на мезге виноматериала из винограда сорта Ркацители, мистеля из этого же сорта и мистеля из спиртованной мезги сорта Мерло. Виноматериал готовят брожением мезги с добавлением в нее 3-4% бекмеса или котто до остаточного содержания сахара 20-30 г/дм3, отделением виноматериала, его дображиванием и спиртованием до 18,5% об. спирта. После снятия виноматериала с дрожжей он хранится до купажа, доля этого виноматериала в купаже составляет 50-60%.
Для получения мистеля мезгу нагревают до 50oС, настаивают 12-18 часов, отделяют сусло, осветляют его и спиртуют до 18,5% об. Этот мистель вводят в купаж в количестве 20-25%.
Третий компонент готовят спиртованием мезги сорта Мерло до 14% об., настаиванием ее 2-3 суток, отделением сусла и доспиртовыванием его до 18,5% об. Осветленный мистель используют в купаже в объеме 20-25%.
Приготовленный купаж подвергают тепловой обработки при температуре 40-45oС в течение 20-30 суток и после охлаждения – оклейке с фильтрацией. Вино выдерживают в бочках и бутах 2-3 года.
По молдавской технологии вино типа Марсала готовят купажированием сухих спиртованных виноматериалов, полученных брожением мезги и ее тепловой обработкой из сортов винограда Ркацители (не менее 50%), Алиготе и Фетяска, а также спиртованного сусла (мистеля) и спиртованного вакуум-сусла. При купажировании используют сухие спиртованные виноматериалы, приготовленные обоими способами и спиртованное сусло (мистель) в соотношении 1:1:1. Далее в купаж добавляют в количестве 8-10% об. спиртованное вакуум-сусло и спирт, чтобы получить крепость купажа 20,2% об. Приготовленный купаж, содержащий 7,5% сахара обрабатывают теплом при 35-40oС в течение 90 дней, охлаждают, осветляют и выдерживают три года при температуре 15-25oС, делая на первом году две открытые переливки, на втором – две, на третьем – одну закрытую переливку.
В Туркмении Марсалу вырабатывают из сортов винограда Тербаш и Кара Узюм. Тербаш перерабатывается по схеме, предусматривающей получение сусла-самотека, его сбраживание до 8,5% остаточного сахара и спиртование до 18-19% об. Из Кара Узюма отбирают прессовые фракции, сбраживают на мезге и спиртуют с получением тех же кондиций, что и у сусла-самотека от Тербаша. В первый материал добавляют 30% виноматериала из Кара Узюма. Полученный купаж выдерживают три года, на втором году – три месяца в неполных бочках на солнечных площадках.