При производстве Малаги образование различных соединений, обуславливающих ее характерные органолептические особенности, связывают с процессами, сопровождающими глубокий кислотный высокотемпературный гидролиз углеводов.
Разложение глюкозы и фруктозы в кислой среде с повышением температуры идет по двум направлениям. Первая реакция приводит к образованию глицеринового альдегида, метилглиоксаля, а затем молочной кислоты. Конечным продуктом второй реакции является оксиметилфурфурол и далее левулиновая и муравьиная кислоты. При этом фруктоза в растворе разлагается быстрее, чем глюкоза, продукты ее распада в системе преобладают, поэтому они принимают большее участие в образовании промежуточных окрашенных соединений с легким фурфурольным тоном.
Таким образом, в результате гидролиза смеси глюкозы и фруктозы среда обогащается оксиметилфурфуролом, глицериновым альдегидом, метилглиоксалем, молочной, уксусной, муравьиновой, левулиновой и другими органическими кислотами, а так же их сложными продуктами конденсации. Эти вещества, накапливаясь и взаимодействуя между собой, определяют отдельные нюансы вкуса, аромата и цвета Малаги.
Однако главными компонентами, формирующими малажный тон в вине, являются темноокрашенные соединения, возникающие в результате альдольной конденсации и альдегидаминной полимеризации и гетероциклические азотистые продукты на заключительном этапе меланоидинообразования, а также продукты глубокого распада углеводов сусла.
Продукты деградации углеводов – циклические дикетоны – не только принимают участие в формировании аромата, но и в различных соотношениях способствуют неэнзимотическому потемнению вина.
За возникновение аромата карамельного направления ответственны также циклические энолы, ациклические или о-гетероциклически структуры, содержащие смежные карбонильные, гидроксильные и алкильные (метильные, этильные) группы. Соединения типа оксигидрофурана дают аромат жженного сахара с нюансами вареных плодов.
Повышение температуры сусла с целью приготовления арропы сопровождается термолизом углеводов. На первом этапе, когда температура достигает 160oС, глюкоза образует смесь глюкозана и левулизана, которые, взаимодействуя друг с другом при 190oС дают изосахарозан (С12Н20О10). Для изосахарозана характерно проявление во вкусе и аромате сильного карамельного тона, который при выдержке может стать источником пригорело смолистых и черносливовых оттенков.
Второй этап тепловой обработки сусла (температура свыше 200oС), соответствующий приготовлению колера, заканчивается образованием карамелана – продукта с очень темной окраской, горьким вкусом и специфическим ароматом, свойственным оксиметилфурфуролу.
Заметное влияние на органолептические качества Малаги оказывают и продукты феноламинных реакций, которые интенсивно протекают при повышенных температурах и свободном доступе кислорода воздуха.