Технология хереса основана на совокупности биохимических и физико-химических процессов, протекающих с участием компонентов вина и дрожжей, находящихся в пленочной (аэробной) стадии развития.
Одной из важнейших реакций хересообразования является ферментативное окисление этилового спирта в ацетальдегид.
От накопления и новообразования летучих компонентов, прежде всего, альдегидов при выдержке вина под хересной пленкой в наибольшей мере зависят ароматические свойства Хереса. В Хересе обнаружены наряду с уксусным альдегидом фурфурол, пропионовый, масляный и валериановый альдегиды, а также ароматические альдегиды – ванилин, сиреневый, конифериловый и сенаповый.
Хересный тон обусловлен не только альдегидами, но и ацеталями, которые сообщают вину мягкость и приятный аромат. Главную роль при этом играет диэтилацеталь, который образуется путем конденсации этилового спирта с уксусным альдегидом.
Процесс хересования условно включает две стадии – на первой стадии происходит преимущественное накопление альдегидов, а на второй – ацеталей. При этом созревание Хереса можно характеризовать отношением альдегид/ацеталь, которое для выдержанных высококачественных вин постоянно уменьшается, приближаясь к 1.
Ацетали образуются не только в результате жизнедеятельности дрожжей, но и химическим путем, в этом случае их синтез зависит от величины ОВ-потенциала вина, концентрации спирта, рН и наличия различных восстановителей.
Важнейшими компонентами букета Хереса являются также эфиры и спирты. Так этилмаслянный и малоновый эфиры обладают ароматом ананаса, этилянтарный и глутаровый – приятным фруктовым ароматом.
Особую роль в сложении букета Хереса играют высококипящие эфиры этилкапронат и этилкаприлат, а также этиллактат, являющиеся основными компонентами аромата испанских вин этого типа. Большое значение имеют и различные спирты, которые часто обладают приятным цветочным ароматом – изобутиловый, амиловый, н-гексиловый, изоамиловый, бета-фенилэтиловый и т.п.
Сложный букет Хереса не ограничивается содержанием альдегидов, ацеталей, спиртов и эфиров, он включает целый ряд других соединений, среди которых важное значение принадлежит ацетоину, диацетилу, 2,3-бутиленгликолю, глицерину и другим продуктам брожения виноградного сусла. В Хересе идентифицировано свыше 130 летучих компонентов, среди которых основной удельный вес составляют эфиры, спирты, ацетали и незначительный – карбонильные соединения, амиды и лактоны.
В процессе хересования компоненты вина претерпевают глубокие изменения. Винные дрожжи обладают полным комплексом окислительно-восстановительных ферментов, которые катализируют превращение органических кислот вина. Хересование сопровождается значительным изменением летучих кислот, происходит снижение, главным образом, уксусной кислоты, изомасляной, капроновой и каприловой, в то же время несколько возрастает содержание н-валериановой и каприновой кислот. Изменяется и качественный состав кислот. По сравнению с исходным вином в Хересе появляется щавелевая, гликолевая, фумаровая и глутаровая кислоты.
Метаболизм нелетучих органических кислот при хересовании имеет сложный характер и зависит от многих факторов, среди которых преимущественное влияние оказывает способ хересования. При этом можно выделить общую тенденцию процесса – снижение содержания практически всех органических кислот. В то же время в отдельных случаях при пленочном методе хересования возрастает концентрация лимонной, молочной и янтарной кислот, при беспленочном методе – янтарной и уксусной, при глубинном – лимонной и яблочной.
Содержание яблочной кислоты, которая служит хорошим субстратом для развития бактерий кислотопонижателей, способных использовать альдегиды и приводить к дехересезации вина, в виноматериалах, направляемых на производство Хереса, должно быть минимальным. В винах с рН ниже 3,5 молочнокислые бактерии, вызывающие различные заболевания, не развиваются, поэтому необходимо подбирать для производства Хереса виноматериалы с низким рН (3,2-3,3) или снижать его до значения 3,5, что исключает возможность развития молочнокислых бактерий.
Тип Хереса в значительной степени определяется метаболизмом аминокислот вина и дрожжей при различных способах хересования.
Изомасляный альдегид и этиловый эфир образуются лишь при наличии хересных дрожжей и тем в большем количестве, чем длительней виноматериал выдерживается под пленкой. Под хересной пленкой происходит также образование этилового эфира масляной кислоты, диэтиловых эфиров масляной, валериановой, малеиновой и винной кислот, фумаровой кислоты. В то же время пропионовая кислота и этиловый эфир валериановой кислоты в процессе хересования полностью исчезают.
Под пленкой хересных дрожжей происходит снижение содержания и полное потребление аммиачного азота. При этом в наибольшей мере используется тирозин, лейцин, гистидин, аланин, аргинин, валин и лизин. В то же время практически без изменения остается содержание цистина, лизина, аспарагиновой и гамма-аминомаслянной кислот, серина и пролина.
Глубинный способ хересования сопровождается незначительным снижением всех форм азотистых соединений и затрагивает, главным образом, аминокислоты – аланин, тирозин, треонин, валин, аргинин, серин и лейцин.
Для беспленочного метода хересования характерно значительное возрастание концентрации всех форм азотистых веществ. Аминный азот в этом случае увеличивается за счет лизина, аланина, цистеина, аргинина и глутаминовой кислоты.
Сущность метаболизма аминокислот, независимо от способа хересования, составляют их реакции окислительного дезаминирования, переаминирования и декарбоксилирования, а также участие в обмене органических кислот, катализируемом ферментами. Таким образом, аминокислоты выступают в качестве генетических предшественников различных кетокислот, альдегидов, средних эфиров и высших спиртов, определяющих характерные особенности вкуса и аромата Хереса.