Технология Хереса

Технология хереса включает три основных этапа.

• получение хересного виноматериала;
• проведение хересования виноматериала одним из способов;
• составление и обработка купажа Хереса.

Получение хересного виноматериала

Для получения хересного виноматериала используют широкий ассортимент белых технических сортов винограда, который исторически сложился в отдельных винодельческих районах или составлен на основе исследований ученых-энологов. В России это Плавай, Кокур, Пухляковский, Нарма, Ркацители; в Крыму – Серсиаль, Альбильо крымский, Педро крымский; в Армении – Воскеат, Челар; в Туркмении – Тербаш; в Молдове – Алиготе, Фетяско, Траминер, Сильванер, Совиньон и некоторые другие. Сорта винограда для производства Хереса отличаются хорошим сахаронакоплением, высоким сокосодержанием, сочной мякотью, нейтральным вкусом и ароматом.

Достаточно широкий ареал произрастания этих сортов характеризуется и большим разнообразием для их культивирования почв, однако лучшими из них являются легкие шиферные и каменистые карбонатные почвы, суглинистые и супесчаные сероземы.

Виноград собирается в период полной физиологической зрелости сахаристостью не менее 18% и доставляется на винзавод с соблюдением условий, исключающих раздавливание ягод при транспортировании. После количественной и качественной приемки виноград перерабатывается по схеме белых сухих натуральных виноматериалов.

Поэтому дробление винограда проводят в мягком режиме на валковых дробилках-гребнеотделителях или используют специальные мялки, установленные в бункере стекателя.

На производство хересного виноматериала направляют сусло-самотек и первую прессовую фракцию, суммарным объемом не более 60 дал из 1 тонны винограда. Это сусло характеризуется отсутствием тонов окисленности, низкой экстрактивностью и малым содержанием взвесей, состоящих из обрывков ягод, дрожжевых клеток, коллоидных веществ и др.

Отличительной особенностью технологии получения сусла для Хереса является проведение специальной операции, позволяющей снизить величину рН – гипсования. Чистый гипс СаSО₄задается в сусло при отстое или на виноград и мезгу перед прессованием в количестве 1,5-2 г/дм³.

Осветление сусла является обязательной технологической операцией и проводится, как правило, способом отстаивания. С целью предохранения сусла от забраживания при отстое задают SО₂ в количестве 60-80 мг/дм³ и проводят предварительное охлаждение до 12-14^oС. Осветление сусла улучшается, если в него при отстое задают сорбенты, например, бентонит или другие минералы. Для осветления сусла можно использовать и другие способы – фильтрование и центрифугирование с применением различных установок. Осветленное сусло, поступающее на брожение, должно содержать не более 2% взвесей.

Наиболее благоприятные условия для проведения брожения в атмосфере диоксида углерода, регулирование температуры создаются при использовании различных поточных установок – БА-1, ВБУ-4М. В процессе брожения ведут постоянный технологический и микробиологический контроль вина, чтобы обеспечить условия для полного выбраживания сахара. Поэтому большое внимание уделяется выбору расы дрожжей, к которым предъявляют специальные требования – спирто- и термоустойчивость, кислотовыносливость, сульфостойкость.

Отделение виноматериала от дрожжевой гущи проводят сразу же после полного выбраживания сусла.

Хересный виноматериал должен отвечать следующим требованием.

• содержание спирта не менее 14,5% об.;
• содержание сахара не более 2 г/дм³;
• рН не более 3,5 (оптимальный 3,1-3,3);
• фенольные вещества – не более 300 мг/дм³;
• титруемая кислотность не менее 6,0 г/дм³;
• летучие кислоты не более 1,5 г/дм³.

Полученный хересный виноматериал сульфитируют из расчета содержания 80-120 мг/дм³SО₂ и направляют на эгализацию с комплексной оклейкой, после чего фильтруют, и, при необходимости, пастеризуют.

Проведение хересования виноматериалов

Хересование виноматериалов осуществляется пленочным, глубинным, глубинно-пленочным и беспленочным способами.

Пленочный способ может быть периодическим и поточным.

Периодический способ хересования виноматериалов заключается в следующем – дубовые бочки вместимостью 50 дал на 80% их емкости заполняются хересным виноматериалом, предварительно подспиртованным до крепости 16,3-16,5% об., на поверхности которых производят посев небольшим фрагментом пленки дрожжей расы Херес 96 К или ее аналогов. Шпунтовое отверстие бочки закрывают ватными или специальными шпунтами, обеспечивающими доступ воздуха к виноматериалу. Температура воздуха в помещении поддерживается на уровне 15-16^oC. Бочки укладываются в несколько рядов. Периодически не реже двух раз в год производят отъем виноматериалов из под пленки в количестве 30-50%, при этом в виноматериале должно накопиться 300-350 мг/дм³ альдегидов и должен появиться хорошо выраженный хересный тон. Отобранный виноматериал восполняется исходным спиртованным хересным виноматериалом.

Этот способ получения хереса является классическим, он обеспечивает производство вина постоянного типа и качества. Однако он трудоемок и малопроизводителен.

Поточный метод лишен указанный недостатков. Для его проведения предложены различные установки, разработанные выдающимися русскими виноделами Г.Г. Агабальянцем, Н.Ф. Саенко, А.А. Преображенским.

Эти установки имеют одинаковый принцип работы. Хересование виноматериалов осуществляется под пленкой дрожжей в последовательно соединенных резервуарах, имеющих различную форму и объем. Виноматериал из напорной емкости подается в нижнюю часть первого резервуара, затем из под пленки поступает в нижнюю часть второго резервуара, а из последнего аппарата проводится отъем из под пленки хересованного вина.

Отсутствие при этом возможности управлять скоростью накопления компонентов, определяющих хересный тон, приводит к тому, что хересование протекает недостаточно интенсивно, часто останавливается и даже наблюдается дехересезация.

Оригинальное решение метода поточного хересования под пленкой дрожжей предложено коллективом ростовских авторов. Установка для поточного хересования вина представляет собой стеклянную трубу диаметром 1000 мм зигзагообразно изогнутую на фрагменты длиной 10 м. Труба заполняется вином на 0,5 сечения, что составляет слой высотой 5 см, а на поверхности вина культивируется пленка хересных дрожжей, которая закрепляется на стекле. Течение вина по трубе обеспечивает постоянный контакт его с пленкой, биохимические процессы при этом заметно ускоряются вследствие непрерывного обновления среды под пленкой, а вино приобретает характерные тона Хереса.

Сотрудниками НПО «Яловены» (Молдова) разработан новый пленочный способ хересования в поточных установках. Установка состоит из 8 цилиндрических резервуаров емкостью 320 дал каждый. Из активатора, где виноматериал стерилизуется под действием УФ- и ИФ-лучей, он подается в напорный резервуар, из которого поступает в нижнюю часть первого резервуара, а затем из под пленки переходит в нижнюю часть второго резервуара. Из последнего резервуара виноматериал через регулятор потока собирается в приемнике. Во все резервуары установки, за исключением двух последних нагнетается воздух.

Предложена также двухконтурная (контур рециркуляции и контур обескислороживания) установка, позволяющая регулировать концентрацию кислорода, спирта, SО₂, аммиачного азота в виноматериале, находящемся под хересной пленкой.

Глубинный способ хересования заключается в культивировании хересных дрожжей во всем объеме виноматериала с энергичным его перемешиванием. Для его осуществления используют специальные резервуары-ферментеры, которые заполняются на 7/8 их вместимости и снабжены аэрирующими устройствами.

Установка для глубинного хересования в потоке состоит из нескольких резервуаров для аэробного ферментирования виноматериала с системой автоматического регулирования объема воздушной камеры. При этом ускоряются окислительные процессы, главным образом альдегидообразования, в процессе биосинтеза, однако специфические хересные тона в вине, приготовленном по этому способу, выражены слабее, чем при пленочном.

Предложен и способ глубинного хересования в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей в аппаратах с насадками. На поверхности насадок сорбируется большое количество дрожжевых клеток различного физиологического состояния. В одном аппарате совмещаются окислительные и восстановительные стадии хересования. Процесс ведут до накопления в вине 400 мг/дм³ альдегидов, после чего виноматериал используется в купажах хереса различных марок.

Глубинно-пленочный способ сочетает преимущество глубинного (интенсивное накопление альдегидов) и пленочного (обогащение хересного виноматериала ароматическими и вкусовыми компонентами, образующимися под пленкой в результате жизнедеятельности дрожжей) способов.

На первом этапе технологии проводят глубинное хересование до накопления 230-250 мг/дм³альдегидов, затем большая часть вина (5/6 объема) фильтруется и подается в установку для хересования в потоке с дозированием воздуха. Общая продолжительность глубинно-пленочного хересования составляет 1 месяц. После глубинного хересования продолжительность выдержки виноматериала в бочках удлиняется до трех месяцев.

Приготовленный таким способом хересный виноматериал используется, главным образом, для приготовления крепкого Хереса. Улучшить качество вина можно, за счет его длительной (до 10 месяцев) выдержки под хересной пленкой в бочках (с 7,8-8,1 до 8,6-8,8 баллов по десятибалльной дегустационной оценке).

В Армении разработана комбинированная технология хересования виноматериалов в потоке с использованием дубовой клепки и атолизированных дрожжей. Она выполняется следующим образом.

Виноматериал из соединенных между собой напорных емкостей поступает в инокулятор, в котором подвергается хересованию с погруженной культурой хересных дрожжей до накопления 140-150 мг/дм³ альдегидов. Из инокулятора частично хересованный виноматериал подают в напорный резервуар, откуда он самотеком поступает в емкости для проведения хересования пленочным способом. При этом применяется уже известная схема движения виноматериала – поступление в нижнюю часть первого резервуара, вытеснение соответствующего объема виноматериала из под пленки первого резервуара в нижнюю часть второго резервуара. Батарея для хересования включает 5 последовательно соединенных емкостей.

Далее в схеме технологического процесса предусмотрены два резервуара с дубовой клепкой, на которой в большом количестве сорбированы дрожжи, находящиеся в стадии автолиза. Это позволяет обогатить хересный виноматериал продуктами автолиза дрожжей и придать ему свойства старого Хереса.

Сущность беспленочного способа получения хересных виноматериалов заключается в выдержке сброженных молодых вин, доспиртованных до 14,5-14,6% об., на дрожжевых осадках в неполных на 20% бочках в течение 4-5 месяцев при температуре 18-20^oС. За этот период количество альдегидов увеличивается до 350-400 мг/дм³, а ацеталей – до 100-120 мг/дм³, после чего вино снимается с осадка и поступает в купаж.

В винах, полученных беспленочным способом хересный тон малотипичен, нестоек и быстро исчезает.

Известны способы производства Хереса без использования дрожжей. В США распространен так называемый baking-метод производства Хереса, при котором свежесброженные виноматериалы спиртуются до 20-21% об. при перемешивании с воздухом и обрабатываются теплом при 50-60^oС в течение 6 месяцев. На некоторых заводах используют дубовую стружку и аэрацию.

Известен также американский патент на способ производства Хереса, согласно которому в вино вносят сильный восстановитель (например, аскорбиновую кислоту в количестве 0,01-0,25%) и затем выдерживают его при повышенной температуре (38-40^oС) в течение 4-5 суток и мягком аэрировании.

Во Франции применяют способ хересования, который заключается в хранении в пластмассовых емкостях виноматериалов, содержащих определенный вид дрожжей. Благодаря воздействию кислорода воздуха, проникающего через стенки емкости, в виноматериале спустя некоторое время возникают специфические для Хереса тона.

Составление и обработка купажа Хереса

Херес является купажным вином. В состав его купажа входят выдержанные под хересной пленкой или приготовленные другим способом хересные виноматериалы и компоненты, которые специфичны для разных типов вина.

• крепленое сусло (мистель);
• вакуум-сусло виноградное;
• спирт-ректификат;
• белый сладкий виноматериал (сифоне);
• десертное вино 2-3 летней выдержки;
• сухие выдержанные и обработанные белые виноматериалы высокого качества;
• виноградный колер.

Для использования в приготовлении марочного Хереса мистель выдерживают в течение 6 месяцев, а для вин без выдержки – 2 месяца.

Колер получают увариванием вакуум-сусла до концентрации сухих веществ 60 -70%.

Хересные вина вырабатываются, главным образом, под наименованием Херес крепкий (19,5-20,0% об. спирта, 2,5-3,0% сахара), а также Херес сухой (13,0-16,0% об. спирта) и Херес десертный (18,0-19,0% об. спирта, 7,0-9,0% сахара).

Купажи Хереса склонны к биологическим и кристаллическим помутнениям и белому кассу, поэтому их подвергают комплексной обработке по действующим технологическим схемам.