Херес родился на холмах испанской провинции Андалузия в районе города Херес де ла Фронтера. Изготовление Хереса относится к далекому прошлому – XVI-XVII веку до Рождества Христова.
И. Джефс пишет, что происхождение Хереса не ясно, никто не знает кто его изобрел. С большой вероятностью можно предположить, что авторство этого вина принадлежит не отдельному человеку, а совокупности природных условий, специальным расам дрожжей, оригинальным сортам винограда и череде благоприятных случайностей.
Местность, где вырабатывалось вино Херес и которая в последствии получила название Андалузия (первоначально – Вандалузия) попеременно, на протяжении веков оказывалась в руках финикийцев, карфагенян, римлян, вандалов, мавров. Однако, производство Хереса, познавшее за свою историю многие взлеты и падения, никогда не прекращалось, из чего можно сделать вывод о нетленности истинных ценностей.
Во времена господства римлян виноделие развивается особенно интенсивно и район вокруг города Херес де ла Фронтера далеко прославился благодаря своему вину. А в XVIII веке во времена властвования мусульман Херес стал одним из самых богатых городов Испании в основном за счет устройства большого числа винных подвалов (бодег), в которых вырабатывалось высококачественное вино. В конце XVIII века Херес окончательно становится христианским городом, в котором поощряется возделывание винограда и производство вина. Именно к этому периоду сложился, в основном, тип оригинального вина, который дошел до наших дней под названием Херес и распространился по всему миру.
Начало экспорта Хереса относится к XV веку, когда он поставлялся в Англию и Францию. Вино вырабатывалось из лучшего винограда, отличалось превосходным качеством и стоило дорого. В конце XV века вино попало и в Америку вместе с Колумбом и его командой, большинство членов которой происходило из испанской Андалузии.
Торговля вином с Англией наладилась в XVI веке и была настолько успешной, что Херес вытеснил другие вина, в частности поставляемые c Канарских островов, которые пользовались в Англии большим успехом. Во времена Елизаветы Великой, разбившей Непобедимую Армаду короля Испании и сделавшей Великобританию «королевой морей», среди придворных дам особенно популярным был сухой Херес, воспетый В. Шекспиром (и до сих пор Херес иногда называют «дамским коньяком»). Пожалуй, только шампанское и коньяк могут сравниться с Хересом по количеству посвященных им восторженных эпитетов.
Херес – это и «золото в хрустальном бокале» и «златокудрый Аполлон, уснувший в серебряной чаше», Херес «горячит кровь, разгоняет все скопившиеся в мозгу пары глупости, мрачности и грубости», «в нем горечь миндаля и терпкий аромат дубовых плах, в нем зноем опаленность, и хрупок он, как ранний виноград, и крепок он, как поздняя влюбленность».
Наряду с потреблением Хереса в качестве средства, способного «избавить человека от трусости и малодушия, согреть и успокоить, сделать мозг живым, изобретательным и полным огня», он использовался и как лечебное укрепляющее средство. Особая роль при этом придавалась вину, содержащему настои различных целебных трав.
Со второй половины XVIII века Херес начинает приобретать всемирную известность. А в конце XIX века главнейшими потребителями Хереса становятся Англия, Франция и Россия.
В России, также как и в других странах считали, что Херес возможно производить только в Испании. Тем не менее интерес к этому вину был велик. И в 1910 году из Массандры в Испанию для изучения производства хереса был командирован винодел А. Зельгейм. Испанцы без утайки показали представителю страны белых медведей, полярной ночи и непроходимой тайги хересную пленку и даже предложили ему взять с собой ее небольшой фрагмент. Но Зельгейм вежливо отказался, удивив испанцев заявлением, что «такой пленки у нас в России вполне достаточно». Вне сомнения, русский винодел принял хересную пленку за плесень или колонию уксуснокислых бактерий. Этот курьезный случай не охладил интереса виноделов к Хересу, а наоборот придал ему новый импульс.
Виноделие в России делало все большие успехи. Россия «шагами хозяина» вышла на международный рынок вина. Иностранцы, наконец увидели в России серьезного конкурента, обладающего колоссальными возможностями для производства вин разных типов. А испанские виноделы уже не предлагали русским коллегам культуру хересных дрожжей. Тем не менее профессор А.М. Фролов-Багреев, а затем и профессор М.А. Герасимов получили в свое распоряжение хересную пленку и провели ее исследование на основании которого была разработана технология русского Хереса, удостоенного высоких оценок на международных конкурсах и дегустациях.
Поиски пленкообразующих дрожжей в России также привели к положительному результату. Так была снята таинственность с технологии приготовления этого оригинального вина.