Производство саке и технология пива весьма схожи, несмотря на значительные различия во множестве технологических операций. Прежде всего, и пиво и саке изготовляют из солода. Вообще же, сущность соложения зерна (приготовления из зерна солода) – это привести содержащиеся в зерне вещества, прежде всего крахмал, к сбраживаемой дрожжами форме – к сахарам.
При изготовлением пива чаще всего используют ячменное зерно, которое проращивают. При проращивании в зерне происходят сложные процессы ферментации, которые впоследствии позволят легко растворить крахмал и преобразовать его в сахара, которые в свою очередь легко сбраживаются дрожжами. Вместо ячменя может применяться и пшеница и рожь и тот же рис.
Однако в технологии саке соложение происходит принципиально другим способом – рис не проращивают, а дают ему заплесневеть. Плесневые грибки и преобразуют крахмал, которым так богат рис, в сахара. Так что солод для производства саке – это заплесневелый рис.
Для приготовления саке используется рис особых сортов, которые отличаются крупными и тяжелыми зернами с повышенным содержанием крахмала. Из более чем 200 сортов, выращиваемых на территории Японии, использовать для приготовления саке можно 65, и лишь 28 сортов официально сертифицировано министерством сельского хозяйства Страны Восходящего Солнца.
Рис, предназначенный для производства саке, специально выращивается в межгорьях и на склонах холмов (там, где большой перепад дневной и ночной температур) и в свободную продажу не поступает. Главное отличие «сакейного» риса от «кулинарного» – его крупнозернистость и большой вес. Для еды он практически непригоден, зато его сердцевина особенно богата крахмалом, что необходимо для высокого накопления спирта при последующем брожении. Лучшими сортами «сакейного» риса считаются «Ямадо нисики» (выращивается, в основном, в районах Мино и Като префектуры Хёго) и «Омати».
Вторым важнейшим компонентом в производстве саке является вода. Она должна содержать калий, магний и фосфор, способствующие размножению плесневых грибов, а также кальций и другие элементы, ускоряющие выделение плесневыми грибками ферментов, способствующих разложению крахмала в сахара. А вот присутствие в воде железа или марганца крайне нежелательно, это не только отразится на вкусовых качествах напитка, но и придаст традиционно бесцветному саке специфическую окраску.
Считается, что лучшая вода для приготовления саке – «миямидзу» или «нисиномия но мидзу» (в переводе – вода из Нисиномия). Ее уникальные свойства обнаружил в 1840 году создатель знаменитой марки саке – Сакура масамуне – Ямамура Тадзаэмон, и это во многом определило его последующее процветание. Сейчас об этом событии напоминает стела, установленная в городе Нисиномия (в префектуре Хёго).
Разумеется, не все японское саке готовится на «миямидзу». Различные регионы, славящиеся своим саке, используют местную воду, что придает своеобразие каждой марке саке. Так, если например, в районе Нада, где вода жесткая и брожение затора происходит бурно, получается характерное «мужское» саке, то в Фусими или в Ниигата вода, напротив, – мягкая, эти районы известны более нежными «женскими» напитками. Некоторые мастера саке вообще смешивают воду из разных регионов страны – конечно же, «по рецептам, унаследованным от предков».
На первом этапе производства рис шлифуют, при этом обтачивают от 10% до 50% (для дорогих сортов) зерна. Оболочка рисового зерна содержит витамины, жиры, белки и другие вещества, не пригодные для приготовления саке. Чем сильнее обнажено ядро, тем качественнее в результате будет напиток. Для ординарного саке зернышки риса обтачивают на величину 10-30%. Для более изысканных вариантов – «гиндзё-сю» – обтачивают около 40% зерна. А для самых дорогих сортов саке – «дайгиндзё-сю» – зернышки риса обтачивают более чем на 50%, почти до самого ядра. В старину такую шлифовку осуществляли с помощью ручных или ножных мельниц, теперь этот процесс, конечно же, автоматизирован.
Ошлифованный рис промывают водой (при этом истирается еще 1-2% зерен) и замачивают на определенное время. Для дешевого ординарного саке на сутки, для «гиндзё-сю» – на несколько часов.
Затем рис подвергают обработке паром. При этом разрушается крахмальная структура риса, крахмал клейстеризуется, что сильно облегчает размножение плесневых грибков и ускоряет выделение ими осахаривающихся ферментов.
Часть пропаренного риса помещают в солодовню, где после остывания его раскладывают в тонком слое и наносят на него кодзи – культуру плесневых грибков Aspergillus oryzae, после чего выдерживают в теплом и жарком помещении около 35 часов. Чтобы поддерживать чистую культуру грибков используют молочную кислоту, подавляющую рост вредных микроорганизмов (в старину использовали специальную натуральную закваску – когда дикие молочнокислые бактерии, размножаясь, вырабатывали молочную кислоту). В результате, после довольно кропотливой работы, получается рисовый солод.
Далее получившийся солод смешивают с пропаренным рисом и водой. Как и в технологии пива, смесь из рисового солода, пропаренного риса и воды называется затором, а процесс смешивания его компонентов – затиранием.
В заторе и происходит превращение риса в саке. Затирание производят в три этапа, осуществляемые за четыре дня. В затор добавляются порции солода, риса и воды при определенной температуре и определенным образом. При этом сразу добавляют и дрожжи.
Начиная с пятого дня, в заторном чане начинается главное брожение. Созревание браги для ординарного саке происходит при температуре 15-17oС на 15-20 день, а для элитных сортов напитка – через 30-35 дней при температуре 5-10oС. В конце брожения концентрация спирта в заторе может достигать 20% об. При производстве ординарного саке крепость оказывается несколько ниже данного значения, недостаток алкоголя компенсируют введением так называемого «бродильного алкоголя». Проще говоря, готовый продукт подспиртовывают до заданных кондиций, что позволяет лучше зафиксировать вкус готового продукта.
Затем полученную брагу прессуют. Ею наполняют специальные мешки, на которые укладывают груз. Таким образом, через мешковину молодое саке и фильтруется. В современном производстве используют специальные высокопроизводительные фильтрационные системы.
Однако то саке, которое просачивается сквозь мешковину под собственным весом мешков, считается самым вкусным и ароматным и его потребляют только сами мастера саке, а также дегустаторы на различных конкурсах, рядовому потребителю оно практически никогда достается. В процессе прессования получают и другой ценный продукт – барду, которую широко используют в кулинарии. Молодое саке отстаивают еще 10 дней, давая осесть твердым взвесям, а затем фильтруют, чаще всего – через древесный уголь.
Полученный напиток хотя и грубоват, но, в общем-то, готов к употреблению. Поэтому часть свежеприготовленного саке сразу же поступает в продажу, но основная доля напитка подвергается пастеризации, что делается еще с XVI века. Именно в связи с процедурой пастеризации саке ошибочно принимают за водку, хотя это именно пастеризация, а не перегонка (дистилляция).
Затем саке выдерживается в специальных герметичных резервуарах, покрытых изнутри белой эмалью в течение 6-12 месяцев, во время выдержки формируется букет и смягчается вкус саке.
Затем саке ассамблируют (смешивают саке одного сорта, но из разных резервуаров, для достижения однородности вкуса), разбавляют водой до 15% об., еще раз пастеризуют и после этого, наконец, подают на розлив.
Саке чаще всего разливается в бутылки емкостью 1,8 л под названием «иссёбин». Саке очень чувствительно к температуре и к свету. Хранить его надо при температуре 1-8°С, при минимальном освещении. Попадание на бутылку прямых солнечных лучей (как, впрочем, и света от люминесцентных или кварцевых ламп) может оказаться фатальным для этого капризного напитка. Излишняя влажность ему тоже не нужна. Оптимальное место для хранения саке в домашних условиях – это холодильник.
Саке — исключительно сложный продукт, и потому качество его предсказать тоже сложно, ибо оно зависит от того, как лягут многочисленные карты в сложном пасьянсе из воды, риса и мастерства.