Законодательство не ограничивает заводы-производители жесткими рамками требований по интенсивности и качеству окраски выпускаемых ими розовых вин. Поэтому диапазон в их окраске достаточно широк, что обуславливает применение нескольких технологических схем производства этой группы вин.
Для получения розовых вин используют красные сорта винограда с неокрашенным – Каберне-Совиньон, Мерло, Матраса другие – или с окрашенным соком – Саперави, Джалита, Одесский черный, а также розовые (Траминер) и белые сорта.
Первая схема предусматривает прием на дробление с гребнеотделением только красных сортов винограда, смеси красных и розовых гроздей или смеси красных и белых в определенном соотношении с последующей их переработкой «по-белому» способу и приводит к получению розовых вин с малой интенсивностью окраски, приближенных к белым.
По второй схеме виноград белых сортов дробится с отделением гребней, отбирается 60-65 дал сусла c 1 т винограда, которое сбраживается на красной выжимке, оставшейся в бродильной емкости после спуска молодого красного вина и далее обработку ведут по схеме принятой для красных виноматериалов. Этим способом получают ароматичные, свежие, но слабоокрашенные вина.
Наибольшее применение на практике получила третья схема приготовления розовых вин, осуществляемая путем купажирования белых и красных виноматериалов.
Розовые вина с интенсивной устойчивой окраской близкой к красным, готовят с применением технологических приемов, характерных для красных вин – ограниченного настаивания мезги, подбраживания и регулируемого нагревания, а также непродолжительной углекислотной мацерации.