Происхождение Муската игристого и его история
Первые образцы Муската игристого были получены в Италии в районе Пьемонта виноделом К. Ганчиа в середине XIX столетия путем бутылочной шампанизации сладких мускатных недобродов, – натуральных вин, называемых «Musckato naturale dolce».
Историки свидетельствуют, что сладкое и ароматное мускатное вино пользовалось большим спросом у европейцев уже в 1300 году. Технология этих вин вырабатывалась длительно и постепенно, начиная с раннего средневековья. Для этого имелись благоприятные почвенно-климатические условия в местностях Асти, Кунео, Александрия и желание получить вино с остаточным сахаром без добавления каких-либо консервирующих веществ. Технология мускатных вин и попытка получения стабильного к забраживанию вина с остаточным сахаром дали жизнь приему виноделия, известному, как биологическая стерилизация или биологическое азотопонижение. Он заключается в том, что бродящее сусло обедняется азотом, необходимым для развития дрожжей, многократным внесением и отделением активной дрожжевой массы от бродящего сусла. В следствие этого брожение останавливается на требуемом уровне содержания сахара из-за почти полного отсутствия питательных азотистых веществ.
В 1597 году граф Мантуи, руководствуясь сводом правил от 1511 года, который предписывал всем виноградарям сажать «muscatellum», решает сделать посадки плантации Муската в своих пьемонтских угодьях Санто Стефано Бельбо. А во второй половине XVII века бенедектинский монах Дом Периньон разработал оригинальный способ производства вина, насыщенного диоксидом углерода, путем его вторичного брожения в герметически укупоренных бутылках. Это дало толчок к получению нового напитка – мускатного игристого вина, которое получило свое окончательное название – пенящееся, игристое вино – Moscato Spumante, Asti Spumante.
Технология мускатного игристого вина, как и шампанского, строилась методом проб и ошибок. Особенности физико-химического состава мускатных виноматериалов, обусловленные технологическими приемами, - повышенное содержание сахара и ароматических соединений, низкая концентрация азотистых веществ – не позволяли механически переносить технологию шампанского на игристый Мускат.
Хотя уже в XVII веке туринский аристократ Джован Баттист Кроче издал подробный трактат о производстве мускатного пенящегося вина, надежный и стабильный метод приготовления Asti Spumante был разработан только в 60-х годах 19 века. Однако итальянский ученый-винодел К. Тарантола сообщает, что классический бутылочный метод приготовления итальянских мускатных игристых вин остается чрезвычайно дорогим, трудоемким и ненадежным. Это связано с большими потерями и отходами вина во время многочисленных фильтраций, а также с проблемой регулирования брожения, чтобы избежать излишнего боя бутылок.
Мускат белый является основным сортом винограда, которые используются при производстве Asti Spumante. Склоны холмов провинции Асти хорошо освещенные и прогреваемые солнечными лучами считаются идеальным местом для выращивания винограда. На протяжении многих десятилетий складывалась традиционная технология Asti Spumante. По этой технологии виноград сорта Мускат в стадии технологической зрелости сортируют и транспортируют на винзавод. Виноград раздавливают и отбирают 50-55 дал/т сусла, вводят 60-80 мг/дм3 SО2 и направляют на осветление отстаиванием в неглубокие резервуары с большой поверхностью. Для ускорения осветления сусло оклеивают желатином. Через 18-24 часа на поверхности сусла образуется пленка из взвешенных частиц «коперта», а тяжелые взвеси выпадают в осадок. Затем осветленное сусло между «копертой» и гущевым осадком сливают в низлежащие чаны, добавляют 80-90 мг/дм3 танина и 60-70 мг/дм3 желатина и спустя несколько часов фильтруют через матерчатый фильтр. Далее сусло направляют в бочки или чаны небольшой вместимости. Как только начинается брожение, проводят вторую оклейку и фильтрацию через матерчатый фильтр. При последующем забраживании вновь повторяют фильтрацию. Фильтрацию бродящего сусла проводят до тех пор, пока виноматериал потеряет возможность забраживания даже при наличие остаточного сахара. Полученный виноматериал, содержащий 9-12% сахара хранят при низкой температуре до вторичного брожения, которое проводится классическим «шампанским» способом в бутылках.
На вторичное брожение поступает купаж, в который входят вина урожаев нескольких лет. Это позволяет поддерживать из года в год постоянное высокое качество мускатных игристых вин. Ярким свидетельством великолепных органолептических достоинств этих вин служат многочисленные медали, завоеванные на международных конкурсах и востребованность вина в монарших домах Европы.
Компания Мартини Росси, производитель мускатных игристых вин создала специальную экспертную лабораторию, сотрудники которой ведут широкие научные исследования, а полученные результаты внедряются в практическую деятельность виноградарей. В последние годы широкое распространение в Италии получил резервуарный метод шампанизации мускатных вин, внедрение которого обусловлено применением холода, современных способов фильтрации и центрифугирования, специального оборудования, позволяющего регулировать ход вторичного брожения и в то же время сохранить старинный прием биологического азотопонижения.
В России с самого начала освоения производства Муската игристого используют резервуарный метод шампанизации купажа сладких мускатных и сухих шампанских виноматериалов. В отличие от классической итальянской схемы, русская предусматривает удаление значительной части усвояемых дрожжами азотистых веществ путем трехкратного спиртования мускатного сусла. Этот прием, названный методом «постепенного сифоне», вызывает отмирание дрожжевых клеток, а также денатурацию и выпадение в осадок высокомолекулярных белковых соединений.
Широкое промышленное производство мускатного игристого вина по новой в мировой практике купажной схеме было организовано в 1957 году на Киевском заводе шампанских вин. Уже в 1958 году Советское шампанское мускатное этого завода получило золотую и серебряную медали на Международных конкурсах вин в Любляне и Будапеште.
На некоторых заводах России мускатные игристые вина вырабатываются на основе сброженных сухих мускатных виноматериалов периодическим акратофорным способом с добавлением резервуарного ликера. В настоящее время мускат игристый находится в ассортименте вин специализированных заводов Цимлы, Ростова, Киева, Харькова, Севастополя.