Принцип получения ликеров (к которым относятся также биттеры, бальзамы, наливки и настойки) – это принцип настаивания. Любой ликер состоит из основы и наполнителя. Основа ликера – это либо нейтральная водно-спиртовая смесь (производители используют для приготовления ликеров спирты из различного типа сырья – патоки сахарного тростника, зерна или винограда), либо готовый крепкий алкогольный напиток – виски, ром, коньяк, текила.
Наполнителем для ликера теоретически могут служить любые продукты растительного происхождения – фрукты, овощи, ягоды, цветы, коренья, специи, орехи, а также некоторые продукты животного происхождения – чаще всего, сливки и яйца. Ликеры бывают различной крепости – их спиртуозность варьируется в пределах 15-70% об. Ликеры могут быть как сладкими, так и горькими – в зависимости от наполнителя.
Технологию приготовления ликеров описать достаточно сложно. У каждого производителя существует свой тайный рецепт и свои нюансы производства. Однако большинство ликеров проходят одни и те же стадии приготовления – подготовка сырья (высушивание, измельчение), настаивание на предварительно подготовленной спиртосодержащей основе, купаж, стабилизация, розлив.
Разница в технологии и аппаратурном обеспечении производства различных ликеров обуславливается лишь двумя факторами – типом наполнителя, на котором настаивается основа ликера, и мощностью производства (что влияет как на объем технологических емкостей, так и на способ получения тех или иных промежуточных компонентов ликеров). В зависимости от этого применяют различные типы экстракторов, настойных резервуаров и емкостей для выдержки.
Подбор крепости основы осуществляют в зависимости от типа сырья – для растительного сырья применяют более спиртуозные основы, для продуктов животного происхождения – менее крепкие. Вообще же, технология приготовления сладких ликеров на основе животных ингредиентов, которые представляют собой многокомпонентные эмульсии, несколько сложнее, ибо необходимо соединить такие сложно сочетающиеся компоненты как алкоголь и сливки или алкоголь и яичные желтки. Подбор крепости основы осуществляют на основе анализа пробных экстрактов, в производство идет схема, обеспечивающая получение стабильного экстракта с наибольшим содержанием сухих веществ, наилучшим вкусом и ароматом.
Большинство современных ликеров готовятся по купажной схеме – сначала готовятся настои отдельных компонентов или их смесей водно-спиртовой смесью определенной крепости, которая наилучшим образом подходит для экстрагирования данного вида сырья.
Затем составляется купаж из всех входящих в рецептуру экстрактов. На стадии купажирования ликеры подслащиваются сахарным сиропом (в биттеры, настойки и наливки сироп не вносят), а в некоторые напитки вносятся природные красители – карамель, шафран или разнообразные овощные красители.
Полученный купаж отстаивают, снимают с осадка, стабилизируют согласно утвержденной схеме с целью предотвращения помутнений и выпадения в осадок неустойчивых фракций экстрактивных веществ, затем обработанный купаж отправляют на выдержку для выравнивания состава, гармонизации вкуса и аромата. Эта операция, как правило, осуществляется в резервуарах из нержавеющей стали, реже – в бочках или бутах из дуба или вишни, что применяется только при производстве ликеров высшего качества. Чтобы получить ликеры с тонким ароматом и вкусом, их выдерживают в подвалах от полугода до двух лет.
Самые дешевые ликеры готовятся путем внесения в водно-спиртовой раствор различных концентратов, что позволяет сэкономить на сырье, исключает операцию настаивания и выдержки. По сути, такие напитки представляют собой крепкие алкогольные коктейли, а не подлинные ликеры – настоящее украшение в мире крепкого алкоголя.
Помимо вышеописанной технологии, на некоторых производствах применяют еще и другой способ получения ликеров, который состоит в том, что наполнитель (фрукты, ягоды, кожура цитрусовых) настаивают некоторое время (от нескольких часов до недели) на водно-спиртовой смеси, полученный экстракт фильтруют и дистиллируют. При перегонке отбирают только среднюю фракцию, растворяют в ней рафинированный сахар и отправляют на выдержку. Однако этот способ в настоящее время практически не применяется.
После выдержки ликер фильтруют, разбавляют чистой подготовленной водой для снижения крепости, подвергают кратковременному отдыху и отправляют на розлив в бутылки или сувенирную тару, которая в ликерном производстве применяется очень часто. Стремясь подчеркнуть древность рецептуры и оригинальность напитка, производители порой применяют глиняные бутыли или хрустальные графины оригинальной формы. Также часто применяется тканевая или ивовая оплетка бутылей, сургучные печати на горлышках и прочие оригинальные оформительские элементы.