Настоящий кальвадос производится только во Франции, в провинциях Нормандия, Бретань и Мен, а также в департаменте Ож. Всего существует три наименования кальвадоса, контролируемые по наименованию происхождения.
- Calvados du Pays d’Auge AOC – лучший кальвадос, производимый на ограниченной территории на границе трех департаментов. На его долю приходится около 25% от общего объема производимого кальвадоса. Напиток получают только методом двойной перегонки на шарантских аламбиках с использованием местных яблок.
- Calvados AOC – образцовый кальвадос, производимый на большей по площади территории. Считается, что этот кальвадос производят с меньшими ограничениями, иными словами – менее тщательно, хотя и здесь получают великолепные по качеству напитки, особенно в Нормандской роще – Бессене, на юге департамента Ла-Манш. На долю этого кальвадоса приходится около 70% от общего производства. Кальвадос готовят методом однократной перегонки из яблок, выращенных в том же регионе.
- Calvados Domfrontais – самый молодой апелласьон, впрочем, уже снискавший себе заслуженную славу. Получают методом однократной перегонки из местных яблок и груш, в чем состоит его отличительная особенность. Массовая доля груш должна быть не менее 30%.
Помимо указания апелласьона, на бутылке кальвадоса, как правило, указывается срок выдержки напитка в бочках.
- Trois Etoiles, Trois Pommes – выдержка не менее 2,5 лет;
- Vieux, Reserve – выдержка не менее 3 лет;
- V.O., Vieille Reserve – выдержка не менее 4 лет;
- V.S.O.P. – выдержка не менее 5 лет;
- Extra, Napoleon, Hors d’Age, Age Inconni – от 6 и более лет выдержки в бочках.
Чем старше кальвадос, тем изысканнее его вкус и тоньше аромат. С увеличением срока выдержки кальвадос приобретает темно-янтарный цвет, характерный для выдержанных коньяков.
Довольно долго кальвадос считали «низшим» алкогольным напитком, и лишь сравнительно недавно оценили его высочайший качественный уровень. Широкой известностью пользуются марки кальвадоса Busnel, Boulard, Pere Magloire, Fiefs Cent-Anne, Coquerel, M. Dupon одноименных компаний-производителей. Высокой гармоничностью отличаются кальвадосы марки Pere Jules, производимые компанией Leon Desfrieches, а также кальвадосы марки Marquis d’Aquessean компании Heberto.
Помимо кальвадоса во Франции производят также своеобразное промежуточное звено между сидром и кальвадосом – Pommeau de Normadie. Это смесь равных частей двух напитков, выдержанная в дубовых бочках не менее года. Pommeau de Normadie также называют «женским кальвадосом» из-за его необычайной мягкости и нежности.
В ряде европейских стран производят аналоги кальвадоса крепостью 40-46% из перебродивших соков яблок, груш, из их смеси. На этикетках бутылок с этими напитками должно быть указано, из каких фруктов они произведены. Яблочное бренди производят в Болгарии, Венгрии, Германии, Румынии, Польше, Италии, США и ряде других стран. При практически одинаковом технологическом процессе производства, каждая страна вносит в технологию напитка какую-либо свою специфическую особенность. Например, в США практикуется добавление к яблокам других плодов, подсахаривание сахаром-рафинадом и подкисление винной кислотой яблочного сока перед брожением.
Чтобы не нарушать международное законодательство, никто не называет свой напиток кальвадосом – в Болгарии аналоги кальвадоса называют яблочной ракией, в США и Англии – «яблочный Джек», в Ирландии – потин.