Г. Г. Валуйко
Виноградные вина
(скачать )

В книге обобщены результаты многолетних исследований по созданию новой технологии вина, проводимых при участии и под руководством автора. В ней систематизирован большой фактический материал, накопленный за последние годы в области химии, биохимии и технологии виноградных вин, а также современного аппаратурного оформления процессов их производства, описана современная технология производства столовых сухих, полусухих и полусладких, крепких и десертных вин.

Подробно рассматриваются процессы, происходящие на различных стадиях приготовления виноградных вин: при брожении сусла и мезги, экстракции ароматических, красящих и дубильных веществ, при яблочно-молочном брожении, при технологических обработках, выдержке, спиртовании, сульфитации, при внесении ферментных препаратов и др.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение
Мировое винодельческое производство
Развитие винодельческой промышленности СССР
Достижения науки виноделия

Глава 1 Ассортимент вин и оценка их качества

Районирование виноделия
Виноделие зарубежных стран
Классификация вин и их дегустационная оценка
О химическом составе виноградных вин

Глава 2 Виноград как сырье для виноделия

Технологическая оценка основных технических сортов винограда
Агротехнические и эколого-географические факторы выращивания винограда и качество вина

Глава 3 Общая технология переработки винограда и получения виноматериалов

Сбор винограда и доставка его на винзавод
Приемка винограда на винзаводах
Переработка винограда на виноматериалы (получение сусла)
Осветление сусла
Ферментация сусла и мезги
Регулирование кислотности сусла и виноматериала
Брожение виноградного сусла

Глава 4 Белые столовые вина

Особенности технологии белых столовых вин
Факторы, влияющие на качество белых столовых вин
Технологическая схема переработки винограда для приготовления виноматериалов
Приготовление белых столовых малоокисленных вин
Приготовление виноматериалов для игристых вин
Приготовление коньячных виноматериалов
Приготовление вин кахетинского типа
Приготовление виноматериалов для хереса

Глава 5 Красные столовые вина

Особенности технологии красных столовых вин
Факторы, определяющие качество красных столовых вин
Технологическая схема переработки винограда и приготовления виноматериалов
Приготовление виноматериалов для Красного игристого вина

Глава 6 Столовые полусухие и полусладкие вина

Особенности технологии и ассортимент полусухих и полусладких вин
Технологическая схема приготовления натуральных столовых полусладких и полусухих вин
Особенности приготовления натуральных игристых полусладких вин из виноградного сусла
Стерильный розлив полусладких вин
Изготовление слабоалкогольных напитков из винограда

Глава 7 Крепкие и десертные вина
Особенности технологии крепких и десертных вин
Технологическая схема приготовления ординарных крепких и десертных вин
Технологическая схема приготовления в потоке красных и белых крепленых виноматериалов (линия ВПЛК-10)

Глава 8 Стабилизация виноградных вин
Помнения, вызываемые солями тяжелых металлов,и меры борьбы с ними
Белковые помутнения и меры по их предупреждению
Помутнения, вызываемые фенольными соединениями, и меры борьбы с ними
кристаллические помутнения, вызываемые солями винной кислоты, и меры борьбы с ними
Оксидазный касс и меры его предупреждения
Биологические помутнения вин и меры борьбы с ними
Способы комплексной обработки (доработки) вин
Методы микробиологического и физико-химического контроля виноматериалов и вин
Список использованной литературы