Марки пива невероятно многочисленны. Так, в одной только России производится около полутора тысяч марок пива, в Германии или Чехии – на порядок больше. Пиво производится повсеместно и является самым популярным алкогольным напитком в мире, особенности национальных способов производства, помноженные на тысячи лет развития технологии, дают в результате такое грандиозное разнообразие, что свести все разновидности пива к какому-либо одному классификационному признаку не представляется возможным.
Поэтому пиво классифицируют следующим образом. Во-первых, различают типы пива. Их всего два – светлое и темное. Это деление обуславливается цветом пива, его оттенком. Однако практически любая марка пива имеет свой собственный оттенок, отличный от любой другой марки. В понятии «цвет» важен не только характерный оттенок, но и прозрачность, наличие или отсутствие проблеска.
У светлого пива должна преобладать тонкая хмелевая горечь – экстрактивные вещества должны быть почти незаметны. После питья светлое пиво должно оставлять на языке быстроисчезающий вкус хмелевой горечи. Послевкусия хорошее светлое пиво практически не имеет.
Темное пиво, наоборот, должно быть сладковатым и не оставлять хмелевой горечи – его вкус более полный, в результате чего пиво кажется более «плотным». После питья темное пиво должно оставить только вкус солода, без горького послевкусия.
Помимо типов, пиво подразделяется на виды. В зависимости от плотности основного (начального) сусла различают четыре вида пива
- простое;
- разливное;
- цельное;
- крепкое.
Простое пиво – плотность основного сусла до 7% (крепость 0,5-1,5% об.). Может быть темным и светлым, без ярко выраженных особенностей.
Разливное пиво – плотность сусла 7-11% (крепость 0,5-2,8% об.). К этому виду относится, например, сорт Berliner Weisse (берлинское белое).
Цельное пиво – плотность сусла 11-16% (крепость 0,5-7% об.). Более 90% пива, представленного на рынке – это цельное пиво. К этому виду нередко относят пиво пониженной калорийности и безалкогольное. Иногда из цельного пива выделяют пятый вид пива – легкое цельное и безалкогольное – с плотностью сусла 6-12% (крепость 0,3-3% об.). В безалкогольном пиве может быть до 0,6% об. спирта.
Крепкое пиво – плотность сусла свыше 16% (крепость 5-12% об.). У крепкого пива насыщенный, богатый вкус. Обычно его пьют по особым случаям и в праздники.
Все разнообразие типов и видов воплощено в отдельных сортах пива, которые объединяют в шесть групп
- верховое пиво (эль);
- низовое пиво (лагер);
- гибридные сорта пива;
- пшеничное пиво;
- пиво самопроизвольного брожения;
- особые сорта пива.
ВЕРХОВОЕ ПИВО (ЭЛЬ)
При верховом брожении применяются особые дрожжи, которые в процессе сбраживания поднимаются с пузырьками углекислого газа на поверхность сусла. Оптимальная температура брожения — 18-25oC, то есть близка к обычной комнатной. Нередко верховое пиво вырабатывается с добавлением заменителей солода, в качестве которых используют сахар, а также рис, пшеницу и другое зерно. Верховое пиво обычно сильно охмеляют, а в крепкие сорта иногда дополнительно вносят хмель в процессе дображивания. Дозревает верховое пиво в подвалах при 11-14oC. При такой же температуре это пиво и подают, чтобы наилучшим образом проявились его достоинства.
Верховое пиво представлено большим числом сортов и марок с весьма широким спектром вкусовых оттенков. Наиболее известные эли производятся в Англии, Шотландии, Ирландии, Бельгии и США. Их не следует путать с немецкими сортами верхового пива.
Эль – наиболее известное название пива верхового брожения, которое варят в Англии с начала VII века. Традиционный эль делают только из ячменного солода, хмеля, воды и дрожжей. Однако в некоторые марки британского и ирландского эля в настоящее время добавляют сахар, а также ячменный, рисовый или кукурузный крахмал.
Британский эль сбраживается в течение 3-5 дней при температуре 16-21oC. После этого молодой эль переливают в емкости, которые помещают в прохладный погреб (около 10-12oC) для дображивания и осветления, а затем разливают в бочки и закупоривают деревянными пробками.
В Великобритании эль не фильтруют и не пастеризуют. Его обычно называют «real ale» – «настоящий эль» (в России подобный напиток в наши дни принято называть «живым» пивом, чтобы подчеркнуть его отличие от пастеризованного пива).
К наиболее известным классическим сортам британского и ирландского эля относятся
Bitter – горький эль. Национальный сорт английского эля. Хотя «bitter» по-английски (и по-немецки) означает «горький», на самом деле этот эль не так уж и горек. Свое название он приобрел несколько столетий назад, когда английские пивовары начали использовать хмель, придающий пиву горьковатый хмелевой привкус. Типичный горький эль имеет цвет темной меди, хотя у некоторых специальных сортов цвет варьируется от янтарного до бронзового.
Mild – мягкий эль. Действительно, крепость этого эля чем-то даже напоминающего русский квас, весьма невелика – 2,5-3,5% об. Майлд имеет полный, хорошо выраженный солодовый вкус, он сухой и менее горький, чем светлый эль.
Brown Ale – коричневый эль. Хороший сорт пива для новичков, охотящихся за новыми вкусовыми ощущениями; нравится и искушенным знатокам. Brown Ale не слишком жидкий, обладает неярким солодовым вкусом с приглушенными орехово-карамельными тонами, приятными и мягкими; достаточно ароматичный. Коричневый эль – более полное и крепкое пиво, чем его ближайший родственник майлд. Некоторые марки такого эля имеют светло-коричневый цвет и сладковатый ореховый привкус, в частности Newcastle Brown Ale. Другие, как, например, Old Peculier, более темные, крепкие, резкие и необычные. Как правило, крепость коричневого эля – около 4,6-6,5% об.
Pale Ale – светлый эль. Не такой темный, как Brown Ale, а хмеля и алкоголя содержит больше, чем близкий ему по происхождению Bitter. Самая распространенная разновидность светлого эля – Classic English Pale Ale. Его уже более двух столетий варят на жесткой воде английского города Бертон-на-Тренте, насыщенной минеральными солями, особенно сульфатом кальция и карбонатами. Цвет у светлого эля скорее золотистый, медный или янтарный, из-за которого в Америке его нередко так и называют – Amber Ale (янтарный эль). Вкус слегка фруктовый с тонами орехов и поджаренного солода, приятно сухой и часто с горьковатым послевкусием. Крепость 4,5-5,5% об.
Strong Ale – крепкий эль. Более тяжеловесный, чем Pale Ale, и гораздо более крепкий. Его так и называют – English Strong Ale. В Англии варят также Old Ale (старый эль). Эта разновидность крепкого эля имеет чуть горьковатый вкус, но слаще и плотнее, чем светлый эль. Содержание спирта – 6,5-8,5% об. Этот коричневый эль особенно хорош для неторопливого потягивания после обеда или для вечерних возлияний. Еще один вариант крепкого эля выпускается под названием Dark Ale (темный эль).
Scotch Ale – шотландский эль. Прямой конкурент крепкого эля, который варят в прохладных северных районах Соединенного Королевства. Главные отличия – более темный цвет, солодовый вкус с маслянисто-ореховым жареным оттенком и нередко легкий дымный аромат, который напоминает, что шотландский эль происходит из тех же торфяных болот, что и знаменитое шотландское виски (хотя по вкусовым качествам шотландский эль сходен с английским биттером).
По сути, этот эль представляет собой полуфабрикат виски, только не подвергшийся перегонке и выдержке.
Barley Wine – ячменное вино. Своим названием этот экзотический сорт пива обязан исключительно высокой крепости, спирта в нем столько же, сколько в вине – 8,5-12% об. Плотность начального сусла около 22,5-30% – выше, чем у родственного ему мягкого эля.
Этот эль имеет фруктово-карамельный аромат и сложный солодовый привкус, причем естественная сладость довольно гармонично сочетается с хмелевой горечью. Обычный его цвет – темный медно-золотистый. Barley Wine разливают в бутылки оригинальной формы и часто подают в винном бокале или даже в большом бокале для бренди. Видимо, поэтому ячменное вино иногда называют коньячной версией пива. Оно неплохо хранится и со временем становится даже лучше.
Porter – портер. Портер был создан в Англии примерно в 1722 году и предназначался для людей, занятых тяжелым физическим трудом – портовых грузчиков, носильщиков, ломовых возчиков. Первоначально он так и назывался – Porter’s Ale, то есть «эль портовиков», но сохранилось только слово «porter». Когда-то портер был едва ли не самым популярным ежедневным сортом пива.
В нем присутствовало множество добавок – трав, специй и других снадобий. Современный портер – это пенистый эль почти черного цвета, который приятно неторопливо потягивать, особенно ненастными вечерами. Впрочем, исчерпывающе охарактеризовать этот сорт британского эля нелегко в силу противоречивости его свойств – он обладает слегка сладковатым солодовым вкусом с приятным ароматом поджаренных зерен. Готовят портер из нескольких видов солода – светлого, темного и цветного, или жженого, а кроме того, слегка приправляют тростниковым сахаром.
Stout – стаут. Законный наследник портера, весьма популярный в Великобритании и очень популярный в Ирландии, жители которой приписывают его создание своим давним предкам. Крепкий вариант портера некогда имел название Stout Porter, которое затем сократилось. Стаут – всегда очень темный, почти черный, так как при его производстве используется жженый солод с добавлением карамельного солода и жженого ячменя.
У стаута сильнее, чем у портера, выражен аромат жженого солода, даже с некоторым акцентом кофе. Поклонники этого напитка не устают утверждать, что стаут – одна из тех маленьких радостей, ради которых стоит жить. Кстати, в прошлом это пиво считали целебным и рекомендовали даже кормящим матерям.
Классический ирландский стаут производит пивоваренная компания Arthur Guinness and Sons (Дублин). Знаменитый на весь мир и очень популярный в России Guinness – типичный стаут с чистой хмелевой горечью и выраженным ароматом хмеля.
Red Irish Ale – красный ирландский эль. Сбалансированное сочетание вкуса солода и хмеля, а также характерная кремообразная консистенция отличает Red Irish Ale от всех остальных элей.
НИЗОВОЕ ПИВО (ЛАГЕР)
В древности почти все европейское пиво было верховым. Однако в средние века монахи из южной Германии «открыли» пиво низового брожения. Эта технология, когда пиво долго вызревает на холоде, ведет свое происхождение из Баварских Альп, где еще в XV веке начали выдерживать пиво зимой в холодных пещерах и глубоких монастырских подвалах при температуре, близкой к нулевой.
В технологии пива различают два этапа брожения – главное брожение и дображивание (созревание). Главное брожение низового пива протекает при температуре 5-10oC и продолжается обыкновенно 8-10 дней, а при более низкой температуре – до 15 дней. Большая часть сахара, содержащегося в сусле, в основном мальтоза, при главном брожении преобразуется в спирт. Но сусло становится пивом и приобретает все богатство своих органолептических свойств только после продолжительного дображивания, в ходе которого распадается остаточный сахар (изомальтоза), а дрожжи оседают на дно, в результате чего пиво делается прозрачным.
Созревание происходит в огромных стальных резервуарах, размещенных в подвалах, и длится 1-4 месяца и более. При этом поддерживают даже более низкую температуру, чем при главном брожении – 2,5-5oC, а иногда до 0oC.
Пива низового брожения можно выпить гораздо больше, чем верхового пива. Кроме того, оно довольно стойкое – долго не скисает, хорошо хранится и транспортируется, что немаловажно для налаживания промышленного производства и захвата рынков.
В прошлом, пока не изобрели холодильников, низовое пиво в Баварии выпускали в двух вариантах – для зимнего употребления (нем. Schenkbier – «кабацкое пиво»), которое пили немедленно после короткого дображивания, и для летнего (нем. Lagerbier – «пиво из запасов»), которое варили зимой и подвергали более долгому дображиванию в холодных подвалах. Поскольку летом производство низового пива приостанавливалось, в питейных заведениях в это время подавали запасенное зимой Lagerbier, вызревавшее три-четыре месяца.
Настоящий лагер выдерживается 1-4 месяца (или даже дольше) в холоде погребов, сообщающихся с ледниками или оборудованных холодильными установками.
В настоящее время во всем мире не менее 90% пива промышленного производства является пивом низового брожения. Но огромное количество коммерческих брендов и торговых марок не должно вводить в заблуждение – большая их часть представляет собой ту или иную разновидность лишь одного сорта пива – пльзенcкого.
Lager и Pilsner стали почти синонимами и означают самый известный и популярный сорт пива, их можно встретить на этикетке пивной бутылки, выпущенной в любом уголке земного шара. Впрочем, помимо пльзенского к лагеру относятся и некоторые другие сорта – мюнхенское, венское, дортмундское, бок и двойной бок.
Итак, Lager – это пиво низового брожения в целом. Но если в Германии и Чехии словами Lager и lezak обычно называют самые распространенные сорта низового пива, то в США и Великобритании большинство местных сортов лагера именуют пльзеньским пивом.
Pilsner – пльзенское. Классический Pilsner, или Pilsener, славится своим нежно-золотистым цветом и безупречной прозрачностью, отменным вкусом и букетом. Именно этот красивый напиток породил обычай пить пиво не из деревянных или керамических кружек, а из стеклянных бокалов и стаканов. Пльзенское пиво прекрасно сочетается со многими блюдами, поэтому его высоко ценят кулинары. Как никакое другое, пльзенское подходит для самых разных случаев жизни.
Чешское, или богемское, пльзенское пиво всегда светло-золотистое, с плотной шапкой пены, насыщенное углекислым газом. В Богемии его обычно делают с использованием замечательного жатецкого хмеля, придающего пиву приятную горечь и соблазнительный аромат. Пльзенское пиво варят в Пльзене с 1842 года, исключительно на мягкой воде местных источников. Крепость пльзенского составляет 4-5,3% об.
Самое известное пльзенское пиво – это, разумеется, классический Plzensky Prazdroj (Пльзенский Праздрой), он же по-немецки Pilsen Urquell, или Pilsner Urquell (Пльзеньский первоисточник). Другие известные марки чешского пива этого сорта – Gambrinus, Budweiser Budvar, Velkopopovicky Kozel, Staropramen. Местный вариант пльзенского пива можно найти в Чехии буквально везде, даже в самом маленьком городке.
В Германии пльзенское сокращенно называют Pils и варят повсеместно – этот сорт составляет около двух третей потребляемого здесь пива. А самые преданные поклонники считают своим долгом регулярно посещать соседнюю Чехию, чтобы отведать пльзенского на его родине. Немецкая версия этого пива несколько суше и обладает менее солодовым характером.
Хмелевой вкус и аромат наиболее популярным маркам немецкого Pils придают отборные сорта хмеля – Spalt, Tettnanger, Hallertauer и Saaz (он же Жатец из Богемии). В отличие от баварских марок, у сваренного в северных землях Германии Pils во вкусе ярче выражена горчинка. Крепость немецкого Pils аналогична чешскому и составляет 4-5% об. Из огромного множества немецких марок назовем лишь несколько – Paulaner Premium Lager, Bitburger Pils, Kulmbacher Pils, Kaiserdom Pils, Jever Pils, Holsten Pils.
Разумеется, Pils делают сегодня не только в Чехии и Германии, но практически во всех странах Европы, в России, США, Канаде, Мексике, Бразилии, Китае, Японии, Австралии. С некоторыми вариациями этот сорт варят в большинстве стран, где существует пивоварение, хотя по названию любители пива могут и не опознать пльзенское в том пиве, которое пьют.
На международном рынке большая часть торговых марок пива класса premium и superpremium – это именно Pilsner, высококачественный и кристально чистый. Вот лишь несколько марок – Budweiser, Molson Golden, Beck’s, Kirin, Corona, Foster’s, Michelob. К пльзенскому относится подавляющая часть пива, представленного в России под международными брендами Bavaria, Holsten, Heineken, Carlsberg, Lowenbrau, Miller и т.д.
Абсолютнейшая часть российских национальных брендов также относится к пльзенскому пиву. Например, практически весь ассортимент светлого пива Балтика, за исключением некоторых вариаций Балтики №2 (выпускались вариации особых фруктовых сортов), Балтика №8 (пшеничное), Балтика Кулер (ледяное пиво), Балтика №4 (ближе всего к мюнхенскому темному) и Балтика №6 (переходное между мюнхенским темным и страутом) – это типичный Pilsner. Бренды Жигулевское, Очаково, Старый мельник, Невское, Золотая бочка, Сибирская корона, Толстяк, Три медведя, Оболонь, Белый медведь в подавляющем ряде случаев – это также Pilsner, кроме редких вариаций, создаваемых с целью незначительного расширения ассортимента (например, Очаково черное или Сокол Ice).
Таким образом, как минимум 90% пива, представленного в России – это пльзенское.
Marzen, Oktoberfest, Vienna – мартовское, октоберфест, венское. Эти три схожих цельных лагера, происходящие из южной Германии и Австрии, следует выделить в особую группу. Всем им свойственна выраженная солодовая сладость, они плохо переносят дальние переезды, но зато неплохо репродуцируются в мини-пивоварнях или домашними пивоварами. Marzenbier и Oktoberfestbier – крепкие и плотные сезонные сорта низового пива янтарно-медного цвета, сладковатые на вкус. Солодовый аромат уравновешивается хмелевой горечью.
Крепость всей тройки лагеров около 4,5-6,5% об. В Баварии пиво подают в традиционных баварских литровых кружках Mass (масс). Некоторые известные марки – Spaten Ur-Marzen, Paulaner Oktoberfest, Wurzburger Oktoberfest, Hacker-Pschorr Oktoberfest.
Bock, Maibock – бок, майский бок. Глубокий золотистый цвет и ровный солодовый вкус являются отличительными особенностями этого традиционного баварского крепкого пива. Немцы ассоциируют название этого сорта со словом «козел», поскольку «Bock» по-немецки означает «козел», поэтому на этикетке такого пива нередко можно увидеть жизнерадостного козла (судя по всему, схожие ассоциации возникали и у чешских пивоваров из Велкопоповице).
Существуют светлые (helles) и темные (dunkel) сорта бок. По немецкому закону бок должно варить из сусла с начальной плотностью не менее 16%, в результате чего содержание алкоголя в нем достигает 7,5% об. А плотность сусла крепкого светлого Blonder Bock – 19%. Наиболее известные марки Aass Bock, Hacker-Pschorr Dunkeler Bock, Dunkel Ritter Bock, Einbecker Ur-Bock, Ayinger Maibock, Spaten Premium Bock, Pschorr Marzenbock, Wurzburger Maibock, Hacker-Pschorr Maibock, Augustiner Hellerbock, Fieders Bock Im Stein, Forschungs St. Jacobus Bock.
Бок известен не только в Германии. Во Франции подобное ему, но менее крепкое пиво называют biere bock. Американский вариант пива бок тоже менее крепкий и умеренно хмелевой.
Doppelbock – двойной бок. Пожалуй, самое грозное оружие в арсенале мюнхенских пивоваров, однако изобретение этого исключительно крепкого сорта – заслуга итальянских монахов. Это пиво пьют зимой и ранней весной, согревая тело и душу. По немецкому закону двойной бок должен быть сварен из густого сусла с начальной плотностью 18-28%. При этом крепость пива достигает 7,5-13% об. Названия баварских марок Doppelbock непременно оканчиваются на суффикс -ator, например, Animator, Salvator, Optimator, Delicator, Maximator, Triumphator.
Самое крепкое в мире пиво, содержание алкоголя в котором составляет 13,2% об., называется Kulminator. Его варят в Кульмбахе, на севере Баварии. Наиболее известные марки сорта двойной бок – Paulaner Salvator, Ayinger Celebrator, Spaten Optimator, Tucher Bajuvator, Augustiner Maximator, EKU Kulminator, Lowenbrau Triumphator, Hacker-Pschorr Animator, Old Dominion Dominator.
Многие промышленные и мини-пивоварни в разных странах успешно варят собственный двойной бок. Например, в штате Мэриленд производят марку Blue Ridge Subordinator Doppelbock. А в России на заводе «Амстар» в Уфе варят Амстердам Навигатор (плотность 19%, содержание алкоголя 8,5% об.) по лицензии компании Royal Grolsch N.V. (Голландия).
Munchner – мюнхенское. Столпом мюнхенского пивоварения является традиционное мюнхенское пиво. Столица Баварии по праву считается одной из пивных столиц мира. Здесь варят разнообразнейшее пиво, а кроме того, создали два местных сорта – светлое мюнхенское (Munchner Helles) и темное мюнхенское (Munchner Dunkel). Поначалу мюнхенское пиво было только темным, но в 1928 году пивоварня Paulaner предложила более светлую его версию.
Для приготовления Munchner Helles используют специальные сорта солода. Благодаря высокой плотности сусла хмелевая горечь в Munchner Helles перекрывается выраженным солодовым вкусом. Пожалуй, Munchner Dunkel – наиболее типичное мюнхенское пиво, его название давно стало нарицательным.
Это пиво не столь крепкое, как праздничные сезонные сорта, поскольку предназначено для повседневного потребления – завсегдатаи мюнхенских пивных запросто выпивают его по два-три литра. Светлое мюнхенское имеет плотность сусла 11-14% и содержит 4,5-5% об. алкоголя, а у темного плотность 12,5-14% и крепость 4,5-6% об. Торговые марки – Hacker-Pschorr Edelhell, Spaten Premium Lager, Augustinerbrau, Altbayerisch Dunkles, EKU Rubin.
Подавляющее большинство марок темного пива, представленного на рынке России, относится к мюнхенскому темному.
Schwarzbier – черное пиво. Еще одно традиционное баварское пиво. Оно имеет точно такой цвет, который обозначен названием – черный или очень интенсивный темно-коричневый. Готовят его из тщательно поджаренного, но не пережженного солода, чтобы в пиве не появился запах горелого. Черное пиво относительно малоалкогольное, порядка 3,5-4,5% об., а пьется так же легко, как и светлые сорта. Хмелевая горечь и аромат хмеля весьма умеренные. К Schwarzbier относится уже упоминавшееся Очаково черное.
Rauchbier – копченое пиво. Среди множества сортов пива низового брожения, которые варят во Франконии, один из наиболее необычных – «копченое пиво». Его варят в Бамберге (север Баварии) с 1678 года. Секрет этого уникального напитка в том, что для его приготовления используют особый копченый солод.
Rauchbier особенно подходит к традиционным франконским мясным блюдам, копченным на вертеле, а также к острым сырам. Копченый солод используется при производстве не только собственно копченого пива, но также и других сортов. Например, в Бамберге на пивоварне Brauerei Heller варят мартовское и пшеничное копченое пиво. Присутствие в сусле пшеничного пива молочной кислоты нейтрализует горечь копченого солода и хмеля, и напиток приобретает своеобразный кисло-сладкий вкус. Плотность 14%, крепость 5-6,5% об. Торговые марки – Aecht Schlenkerla Rauchbier, Kaiserdom Rauchbier, Rauchenfels Steinbier.
Копченое пиво выпускают и за пределами Германии – Vermont Smoked Porter, Otter Creek Hickory-Switched Smoked Amber, Alaskan Smoked Porter, Spezial Lager.
Ice Beer – ледяное пиво. Одна из новых версий пива низового брожения, технология приготовления которого была разработана в Канаде на пивоварне Labatt в начале 90-х годов XX века. Процесс сбраживания ледяного пива протекает при низкой температуре, обычной для низового брожения, а затем пиво резко охлаждают до температуры замерзания. Поскольку точка замерзания спирта ниже, чем у воды, последняя просто вымораживается, и таким образом, удалив образовавшиеся ледяные кристаллы, получают гораздо более крепкий напиток, чем при естественной ферментации. Такой метод позволяет получить пиво класса premium с очень мягким вкусом, но в то же время с содержанием алкоголя 4,5-6% об. Из марок ледяного пива, производимых в нашей стране, наиболее известен Сокол Ice, который делают на пивоварне «Амстар» в Уфе.
ГИБРИДНЫЕ СОРТА ПИВА
Некоторые виды пива трудно подогнать однозначно под какую-либо из основных категорий (верхового или низового брожения), поскольку их приготовление связано с комбинированием ингредиентов и технологий, свойственных разным типам пива.
Например, пивовары могут использовать дрожжи верхового пива, но проводить низкотемпературное брожение – как при производстве лагера. Или наоборот. Поскольку такие смешанные сорта не слишком вписываются в традиционную систему классификации пива, их следует рассматривать в рамках отдельной группы.
Altbier – старое пиво. Это не означает, что альтбир созревает годами и поэтому стареет. Здесь имеется в виду старый способ ферментации сусла – верховым брожением, в отличие от доминирующего в Германии в последние два столетия низового брожения. Особенность альтбира в том, что он ферментируется, как и все эли, при высокой температуре, но дозревает в холодном погребе, как лагер. Цвет его колеблется от насыщенного янтарного до темно-коричневого. Такое пиво от разных производителей обычно содержит разные сорта хмеля (или их смеси) и в неодинаковом количестве.
Альтбир обладает довольно заметной хмелевой горечью и выраженным солодовым вкусом. Фруктовый привкус, обычный для верхового пива, существенно сглаживается благодаря тому, что вторичная ферментация и дображивание происходят при очень низкой температуре. Пьют это пиво холодным. Плотность 11-13%, крепость 4,5-5% об. Торговые марки – Echte Dusseldorfer Altbier, Pinkus Alt.
Kolsch – кёльнское пиво. Название этого оригинального пива верхового брожения указывает, что его варят по традиционной технологии, разработанной в городе Кёльне, на западе Германии. Немецкий закон разрешает использовать название Kolsch только тем пивоварам, которые состоят в Кёльнском пивоваренном союзе, а все остальные, кто варит кёльш в Германии, обязаны предварять на этикетке слово Kolsch названием своего населенного пункта. Это мутноватое светло-золотистое пиво с устойчивой шапкой пены приобретает свои качества благодаря добавлению пшеничного солода (10-20%), но главным образом тому, что его не фильтруют. Чистый вкус сопровождает легкая молочная кислинка. Обычно это пиво некрепкое, со средней хмелевой горечью. Кёльш хорошо освежает, поэтому его можно отнести к летнему типу. Крепость составляет 4,6-5,2% об.
Steam Beer – паровое пиво. Пиво гибридной ферментации, при его производстве используются дрожжи низового брожения, а сбраживается оно при температуре верхового брожения. Брожение проводится в длинных неглубоких лотках при температуре 10-15?C, то есть несколько более высокой, чем та, что нужна для низового брожения. При этом практикуется прием, получивший название krausening (от англ. krausen – «шапка пены») – в перебродившее сусло добавляют 15-20% молодого, только что забродившего сусла, чтобы вызвать вторичное брожение (для более полного сбраживания сахаров и насыщения углекислотой). В настоящее время этот легендарный напиток почти вышел из употребления, а выпускает его единственная пивоварня – Anchor Steam Brewing Company (Сан-Франциско) под зарегистрированной торговой маркой Steam Beer.
Паровое пиво имеет янтарный цвет, агрессивный хмелевой вкус и содержит 4,7% об. алкоголя. Своим названием оно обязано высокому давлению углекислого газа в бочках – газ шипел, когда в бочку забивали кран. Однако есть основания считать этот американский сорт наследником немецких особых сортов Zwickelbier, Krauzenbier и Dampfbier, известных в Германии под маркой Maisel’s Dampfbier.
American Cream Ale – американский кремовый эль. Светлое, насыщенное углекислотой, легко пьющееся пиво золотого цвета с очень плотной пеной и своеобразным вкусом. Оно слегка горьковатое, с фруктово-хмелевым ароматом. В ферментации участвуют два типа дрожжей – верхового и низового брожения, в ячменный солод нередко добавляют кукурузу или рис. Плотность 11-14%, крепость 4,5-7% об.
ПШЕНИЧНОЕ ПИВО
Считается, что пшеничное пиво – наилучшее летнее питье, так как отлично утоляет жажду в жару. Однако и зимой бокал такого освежающего пива выпить довольно приятно. Это игристый напиток, вскипающий обильной пеной и благоухающий почти парфюмерным ароматом, в котором ощущаются цитрусовые оттенки.
Замечательные сорта пшеничного пива варят в Австрии и в южных землях ФРГ – Баварии и Баден-Вюртемберге, где его называют пшеничным (Weizenbier) или белым (Weissbier). В Нижней Саксонии, в районе города Гослар на реке Гозе, варят уникальное пиво Goze, кисловатое и освежающее, пользовавшееся большой известностью в прошлом. Особо следует отметить изысканное берлинское белое (Berliner Weisse), которое не без оснований сравнивают с шампанским.
Biere Blanche – бельгийское белое. Эту душистую разновидность пива варят в Бельгии из непророщенного пшеничного зерна (40-45%) и ячменного солода (50%) с добавкой овса (5-10%). В наши дни это пиво сбраживают в алюминиевых цистернах. Фламандский город Левен известен своим традиционным белым пивом Blanche de Louvain. Процесс затирания солода для этого пива длится очень долго, до 17 часов, и только треть сусла варят с хмелем. Нередко в такие сорта добавляют кориандр, апельсиновую кожуру, смесь баварского хмеля Халлертау и жатецкого хмеля из Богемии. Для окончательного дображивания пиво разливают в особые бутылки с фарфоровыми пробками. Начальная плотность 11-12,5%, содержание алкоголя 4,5-5% об.
Weissbier или Weizenbier – немецкое пшеничное белое пиво. Вайсбир производится главным образом в Баварии. Вариант названия Weizenbier показывает, что это пиво именно пшеничное, а когда то же самое пиво называют Weissbier, хотят подчеркнуть, что оно белое, то есть непрозрачное. Пшеничного солода в таком пиве обычно не меньше 50%. Главная особенность Weizenbier – очень приятный кислый вкус со слабой хмелевой горечью и сложный букет, в котором присутствуют пряные ароматы гвоздики, ванили, а также зеленых яблок и чернослива. Баварцы очень любят это пиво и предпочитают, чтобы оно было нефильтрованным и содержало дрожжевой осадок. Если белое пиво дозревает в бутылках с добавлением особого вида дрожжей, на бутылке обязательно указывается наличие дрожжей в осадке Weizen mit Hefe (вайзен с дрожжами), Hefe-Weizenbier (дрожжевой вайзенбир) или Hefeweissbier (дрожжевое вайсбир). А если на этикетке написано Hefefreiweizenbier (вайзенбир, свободный от дрожжей), это значит, в такое пиво дрожжи не добавлялись.
Коммерческий вариант белого пива – фильтрованный и без дрожжевого дображивания в бутылках – называется Kristallklar (кристально прозрачный), тогда как нефильтрованный вариант дрожжевого пшеничного пива имеет на этикетке указание Hefetrub или Naturtrub. Немецкое белое пиво рекомендуется подавать в высоком стеклянном бокале в форме тюльпана, можно положить ломтик лимона. Именно белое пшеничное стало бесспорным хитом среди русских туристов, зачастивших в последние годы в Мюнхен. Плотность 11-13%, крепость 4,5-5% об. Наиболее известные марки – Hacker-Pschorr Weisse, Schneider Weisse, Paulaner Hefe-Weizen, Spaten Club-Weisse, Julius Echter Weizenbier, Edelweiss Weissbier Hefetrub.
Dunkelweizen – темное пшеничное пиво. Дункельвайзен – один из многочисленных видов пшеничного пива, которое варят в Баварии. Встречается и раздельное написание названия – Dunkel Weizen. Это пиво производят строго по традиционным рецептам, возникшим столетия назад, и поэтому его нередко называют Tradition Weizen (оригинальное) или Ur-Weizen (старинное пшеничное). Обычно его готовят лишь однажды в году – к рождественским праздникам. Этот южнонемецкий сорт подобен Wiezenbier, но цвет его гораздо темнее – от медного до коричневого, во вкусе ощущается солодовая сладость, а крепость несколько выше, чем у белого пшеничного. Шоколадно-карамельный солод придает букету темного пшеничного едва уловимые оттенки гвоздики и банана. Могут присутствовать и другие пряные фенольные ароматы, но в целом пиво остается острым и бодрящим. Плотность 11-14%, содержание алкоголя 4,8-5,8% об. Несколько торговых марок – Pschorr-Brau Dunkel Weiss, Franziskaner Dunkel-Weizen, Schneider Dunkel Weiss.
Weizenbock – название этого крепкого пшеничного пива можно бы перевести дословно – «пшеничный козел», но в действительности Weizenbock представляет собой пшеничную вариацию сорта пива Bock, о котором мы уже упоминали выше.
Weizenbock (или Weizen Bock) варят круглый год. Это очень крепкое пиво с сильным солодовым вкусом и ароматом, хорошо насыщенное углекислым газом. Существуют светлые (helles) и темные (dunkel) сорта с вариациями цвета от янтарного до темно-коричневого. Все они легко пьются и хорошо утоляют жажду. Есть еще более крепкая разновидность этого сорта – Weizen-Doppelbock. Такое пиво бывает светлое и темное, прозрачное и мутноватое, с выраженным ароматом ячменного солода и легкой хмелевой горечью. Вайзенбок рекомендуется подавать в высоком стеклянном бокале тюльпановидной формы. Обычная плотность 16,5-20%, крепость 6,5-9% об. Известные марки – Erdinger Pikantus, Schneider Aventinus, Pyramid Weizenbock.
Berliner Weisse – берлинское белое. Весьма необычное освежающее слабоалкогольное пиво. Его варят из смеси ячменного и пшеничного солода (3:1 или 4:1). Вторичное брожение происходит в бутылке (Flaschengarung) при температуре 20?C, в нем участвуют как дрожжи, так и молочнокислые бактерии. В результате берлинское белое хорошо насыщается углекислотой, образует обильную белую пену и приобретает характерный острый кислый вкус, но почти без горечи. Плотность 7-8%, крепость 2,5-3,7% об. Иногда это освежающее светлое игристое пиво называют летним напитком, но вообще-то его варят и пьют круглый год.
Берлинское белое традиционно пьют из специальных чашеобразных бокалов на ножке, иногда с ломтиком лимона. Его также подают в высоком стакане с соломинкой, плеснув туда красного малинового сиропа или зеленой травяной эссенции. Можно также добавить свежевыжатый лимонный сок. Такой способ сервировки, со сладким сиропом, называется Berliner Weisse mit Schuss. Нередко одновременно добавляют сразу несколько видов сиропа, которые ложатся в стакане разноцветными слоями. Пьют такое пиво чаще всего через соломинку. А сервировка берлинского белого в высоком стакане, в сопровождении рюмки тминной водки, называется Berliner Weisse mit Strippe – «берлинское белое с грузом». Наиболее известные марки – Schultheiss Berliner Weisse, Berliner Kindl Weisse.
ПИВО САМОПРОИЗВОЛЬНОГО БРОЖЕНИЯ
Сегодня в Западной Европе есть только одно место, где самопроизвольное брожение используется как основной метод сбраживания даже в коммерческом пивоварении. Речь идет о небольшом округе в юго-западном пригороде Брюсселя.
Lambic – бельгийское пшеничное пиво спонтанного брожения. Производится в долине Ламбик, откуда и название. Технология приготовления этого напитка довольно непроста. Варят его в холодное время года, с 15 октября по 15 мая, так как летом микрофлора ведет себя слишком непредсказуемо. Для ламбика смешивают 2/3 ячменного солода и 1/3 непророщенных зерен пшеницы. Сусло варят 3-6 часов, пока оно не станет необычного молочного оттенка. Хмель добавляют довольно скупо, для уменьшения хмелевой горечи и аромата, нежелательного для ламбика. Затем сусло перекачивают в старые дубовые или каштановые бочки емкостью не менее тысячи литров, которые ранее использовались для выдержки вин (бургундского, портвейна или хереса). На стенках этих бочек и в воздухе имеются дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии, необходимые для брожения. Главное брожение длится неделю, а последующие дображивание и выдержка около 3-4 года.
Gueuze-Lambic – так брюссельские пивовары называют результат купажирования молодого (примерно трехмесячной выдержки) и старого (примерно трехлетнего) ламбиков. Этот напиток хорошо насыщен углекислым газом, так как в молодом ламбике присутствует остаточный сахар и продолжается дображивание. Конечный продукт немного кисловат, но вкус его более сбалансированный, чем у старого или молодого ламбика по отдельности. Обычно гёзе-ламбик разливается в бочонки, а непосредственно из них – в бокалы.
Faro – особый купаж крепких и более легких сортов ламбика. Перед брожением в сусло добавляют белый или коричневый сахар и карамель, чтобы придать напитку нужный цвет. Готовое пиво получается кисло-сладким, с едва уловимой хмелевой горечью, цвет – от светло-золотистого до янтарного, а крепость составляет 4,5-5,5% об.
Kriek-Lambic – вишневый ламбик. Довольно странное традиционное пиво. На фламандском диалекте «kriek» – это сорт темно-красной вишни. Производители этого напитка по-прежнему добавляют в бочки с молодым ламбиком перед дображиванием подсушенные ягоды красной вишни (около 100 килограммов на 500 литров ламбика), выдерживают его в течение 4-8 месяцев, а затем фильтруют и осветляют. До полной готовности напиток дозревает в бутылках еще год, и в результате получается пиво со специфическим миндальным привкусом. Крик-ламбик годен к употреблению в течение 4-5 лет, хотя постепенно утрачивает вишневый аромат. Содержание алкоголя 6% об.
Существуют и другие фруктовые ламбики, для которых используют свежие и свежезамороженные плоды, фруктовые соки и сиропы. Малиновый ламбик (Framboise Lambic) по технологии приготовления очень похож на вишневый, только вместо вишни перед дображиванием в него кладут малину. Не так давно появился персиковый ламбик (Peche Lambic), красивого золотистого цвета. Черносмородиновый ламбик (Cassis Lambic), как нетрудно догадаться, обладает ароматом ягод черной смородины. Особый сорт – Muscat – получают смешивая виноградный сок и молодой ламбик.
Фруктовые сорта эля производят также на основе вишни Мараскин, черники, голубики, клюквы, земляники, яблок, абрикосов, лимонов, лайма, апельсинов, манго, плодов пассифлоры. Солод чаще всего используют светлый, начальная плотность сусла 11-13%, содержание алкоголя 4,7-5,8% об. Наиболее известные марки – Cantillon Rose de Gambrinus, Cantillon Kriek, Cantillon Gueuze Vigneronne, Drie Fontainen Kriek, Hanssens Kriek, Boon Kriek Mariage Parfait, Framboise Marriage Parfait.
ОСОБЫЕ СОРТА ПИВА
К этой категории относятся необычные сорта пива, которые либо имеют историческое происхождение, либо являются плодом разнообразных опытов с пивом.
Russbier – русское пиво. В настоящее время в Баварии немалой популярностью пользуется освежающий напиток Russbier, то есть «русское пиво» – смесь светлого пива и лимонада. Обычно Russbier родители покупают детям, пока сами пьют обычное пиво. А смесь темного пива с лимонадом называется Radlermass.
Honigbier – медовое пиво. Такое пиво готовят в Германии, подогревая светлое пиво с медом и овсяными хлопьями. Туда же можно плеснуть немного крепкого спиртного.
Black velvet – черный бархат. Так в Англии называют смесь стаута с шампанским. Подают его к устрицам. Существует разновидность этого напитка под названием Brown Velvet – с портвейном вместо шампанского.
Brown Betty – рыжая Бетти. В старой доброй Англии это прозвище дали напитку из смеси эля и бренди. Пили его теплым и закусывали поджаренным хлебом со специями.
Wassail – уосейл. Традиционный британский эль с добавлением сахара, хереса, фруктов, специй и пряностей, который пьют на пирушках, приуроченных к Рождеству или иным праздникам.
Фруктовое или овощное пиво. Подобное пиво столетиями делали в разных европейских странах, а также в России. Фруктовое пиво напоминает бельгийские фруктовые ламбики, но это разные типы пива. Для фруктового пива берут как натуральные ягоды (вишня, черника, малина, смородина, рябина и даже плоды кактуса) и фрукты (апельсин, лимон, лайм, персик, абрикос, яблоко, слива, вишня), так и ягодные и фруктовые соки и экстракты. Из овощей экстрактов обычно не делают, поэтому их используют в натуральном виде (тыква, цуккини, кабачок, горох, бобы, морковь, картофель, пастернак, артишок, чеснок, укроп, петрушка, сладкий и горький перец).
У каждого пивовара может быть множество собственных ноу-хау. Например, добавки вводятся в сусло в полотняном мешочке во время первичной ферментации, как только сусло остыло до 80-60oC (чтобы пастеризовать фрукты и овощи), а затем, после завершения брожения, удаляются. Если используются натуральные соки, фильтрация пива обычно не нужна. В качестве примера назовем следующие торговые марки – Pyramid Apricot Ale, Crazy Ed’s Chili Beer, а также отечественное пиво Балтика № 2, до недавнего времени выпускавшееся в ряде вариаций – лимонное, апельсиновое, вишневое и кофейное – хотя данные вариации представляли собой скорее не фруктовое пиво, а пивной фруктовый коктейль на основе пльзенского, предположительно – Балтики №3.
Пиво с травами, специями, пряностями. Подобные добавки в пиво могут быть почти какими угодно. Назовем лишь некоторые возможные добавки в пиво – имбирь, хвоя ели, кора деревьев, корни различных растений, цветки ромашки, шиповник, кориандр, кардамон, ямайский перец, хрен, шандра, зверобой, листья грецкого ореха, липовый цвет, горошек черного перца, базилик, тмин, мята, кора сассафраса, ваниль, лакрица, сарсапарель, чайные ягоды, анис, плоды можжевельника и сотни других специй и пряностей.
Помимо трав и пряностей в пиво довольно часто добавляют зерно различных злаков – рис, рожь, овес, ячмень, кукурузу, просо, гречку. Когда готовят затор, добавляют либо муку из того же зерна, либо солод. Для придания пиву дымного аромата, как у копченого пива, часть зерна может поджариваться на открытом огне.
Иногда даже добавляют грибы – лисички или шампиньоны. Но и это еще не все! Может использоваться шоколад (обычно горькие, не молочные сорта), кофе, карамель, сироп (кленовый, кукурузный, сорго, рисовый), патока – обычная и черная (меласса), сахар (коричневый, сырой, кукурузный, тростниковый, свекольный, лактоза, глюкоза или фруктоза), а также пчелиный мед.
Среди неизвестных в России брендов Lakefront Pumpkin Ale и Anchor Our Special Ale, отметим достаточно известную и прочно закрепившуюся на нашем рынке марку Redds и Балтика Медовое, которое пользуется заслуженной популярностью.