Шипучие (газированные) вина готовят на основе сухих белых, розовых и красных виноматериалов, содержащих 9-12% об. спирта и имеющих титруемую кислотность 5-7 г/дм3. Для их выработки используют те же сорта винограда и технологические схемы, что и при производстве натуральных сухих вин и шампанских виноматериалов. Полученные виноматериалы проходят полный цикл типовых технологических обработок, обеспечивающих им устойчивую прозрачность и стабильность к помутнениям физико-химической и биохимической природы.
В технологии газированных вин выделяют три основных этапа.
- подготовку купажных материалов, составление и обработку купажей;
- пересыщение вина диоксидом углерода экзогенного происхождения;
- осветление газированного вина и его розлив в бутылки.
В состав купажа в качестве главных базовых компонентов входят обработанные сухие виноматериалы и сахарный сироп.
Сахарный сироп (ликер) готовят заблаговременно (не позднее чем за 30 суток) путем растворения сахара-песка или сахара-рафинада в виноматериале в специальных реакторах, снабженных мешалками и нагревательными устройствами.
В случае необходимости в сироп вносят лимонную кислоту, чтобы довести титруемую кислотность до нормы, аскорбиновую кислоту для предохранения вина от излишнего окисления, фенилэтиловый спирт с целью улучшения органолептических показателей, игристых и пенистых свойств готового напитка, сорбиновую кислоту для повышения устойчивости к биологическим помутнениям, а также другие разрешенные добавки.
При составлении купажа сироп вносят в верхнюю часть купажера в виноматериал при постоянном интенсивном перемешивании.
После контроля кондиций купажа его охлаждают до температуры -2 -3oС, чтобы исключить забраживание и все последующие операции проводят при температуре охлаждения. Охлажденный купаж оклеивают суспензиями минеральных сорбенов (бентонита, палыгорскита, гидрослюды) или их смесями, а также другими осветляющими материалами и при снятии с осадков фильтруют. С целью придания стабильности и улучшения органолептических свойств купаж подвергают термической обработке – пастеризации при температуре 50-55oС и воздействию холода при температуре -2 -3oС в течение 3-5 суток с последующей фильтрацией при низкой температуре. Обработанный купаж хранят при -2 -1oС в термоизолированных резервуарах, откуда он поступает на газирование.
С целью улучшения органолептических качеств игристых и пенистых свойств газированных вин рекомендуется вносить в купаж биомассу винных дрожжей или их автолизаты, обогащенные азотистыми, фенольными веществами, нуклеотидами, ферментами, и другими поверхностно активными соединениями.
Пересыщение вина диоксидом углерода осуществляется различными способами.
- в сатураторах периодического и непрерывного действия;
- в акратофорах методом барботажной абсорбции;
- принудительной диффузией СО2 из надвинного пространства через поверхность вина;
- жидким диоксидом углерода, дозируемым в поток вина при повышенном давлении, или твердым СО2, который вносится определенным способом в бутылки с вином;
- растворением СО2 в вине при давлении 4000-5000 кПа с последующим сбросом давления до 300-350 кПа, чем достигается двойной положительный эффект – полная стерилизация вина и накопление в нем связанных форм углекислоты.
Сатураторы по принципу действия подразделяются на объемные, распылительные и комбинированные. Объемные сатураторы представляют собой работающие под давлением цилиндрические резервуары, снабженные мешалками, которые предназначены для смешивания в определенных долях охлажденного вина и диоксида углерода при давлении 300-350 кПа. Эти сатураторы работают в периодическом режиме, имеют низкую производительность, не обеспечивают требуемого уровня растворения газа в вине.
В распылительных сатураторах с целью лучшего растворения диоксида углерода его смешивают с мелкими каплями вина, которое подается через форсунку, образуя «туман».
Наилучшие результаты по газированию вина получают при использовании комбинированных сатураторов, работающих в непрерывном автоматическом режиме. В этих аппаратах сначала происходит синхронное смешивание сильно диспергированных реагентов – вина и газа, а затем пересыщение смеси диоксидом углерода при повышенном давлении и перемешивании.
В роли сатуратора при газировании вина выступают акратофоры Фролова-Багреева, снабженные барботерами. В этом случае в акратофор помещают кондиционный обработанный предварительно деаэрированный купаж при температуре 10oС и проводят его медленное барботирование. Лучшее диспергирование и равномерное распределение пузырьков диоксида углерода в вине достигается за счет применения в качестве барботера мелкопористых титановых фильтров. Процесс барботажной абсорбции ведут до достижения требуемого равновесного давления СО2, после чего вино выдерживают в акратофоре еще в течение одних суток при постоянном давлении газа. Этот способ, обеспечивающих хорошую насыщенность вина СО2 и большую устойчивость в нем абсорбированного диоксида углерода, положен в основу технологии приготовления газированных вин, разработанной на кафедре виноделия КубГТУ (Кубанский государственный технологический университет).
Отличительными чертами этой технологии является использование биомассы дрожжей при газировании и раздельная подготовка купажа и сиропа, которые смешиваются только на последней стадии технологии – перед розливом.
Исходный базовый виноматериал, приготовленный с учетом требования технологии натуральных сухих вин, ассамблируют в крупные партии и подвергают комплексной обработке с целью придания ему стабильности к помутнениям и удаления из виноматериала катионов кальция и магния (например, с помощью пектиновых сорбентов) с последующей фильтрацией. Осветленный виноматериал направляют на отдых в течение 10-15 суток до использования в купаже и для приготовления ликера.
Производственный купаж выполняется на основе пробного, получившего высшую дегустационную оценку и включает обработанный виноматериал, разводку дрожжей концентрацией 2-3 млн./см3 клеток, 2–фенилэтиловый спирт (20 мг/дм3), а также в случае необходимости трилон Б (100 мг/дм3), аскорбиновую кислоту (50 мг/дм3), SО2 до общего содержания 200 мг/дм3, четвертичую аммониевую соль лауриновой кислоты (2 мг/дм3).
Приготовленный купаж охлаждают до 10oС и газируют через титановый фильтр в акратофоре методом барботажной абсорбции при 10oС и давлении 0,4 МПа в течение одного часа и расходе СО2 в количестве 24 м3 на 1 м3 вместимости аппарата.
Купаж, пересыщенный диоксидом углерода, выдерживают под давлением СО2 в контакте с дрожжевой биомассой (30 млн./см3) при 10oС в течение трех суток. Затем купаж охлаждают в потоке до температуры минус 1oС и подвергают изобарической фильтрации при температуре охлаждения.
Осветленное газированное вино помещают в резервуары для отдыха, доводят с помощью ликера до кондиций по сахару и разливают в изобарическом режиме при температуре минус 1oС в шампанские бутылки. Высота уровня вина в бутылке, считая от верхнего края венчика после розлива должна составлять 8 см (допускается отклонение плюс-минус 1 см) при температуре 20oС.
Бутылки, наполненные газированным вином укупоривают полиэтиленовыми шампанскими экспедиционными пробками, которые закрепляют проволочной уздечкой (мюзле) и оформляют металлической фольгой или термоусадочным колпачком, этикетками и кольеретками.
Хранят бутылки с вином в хорошо вентилируемых помещениях при температуре от -2 до 8oС.