Определяющую роль в формировании характерных особенностей токайских вин играют процессы, протекающие в виноградной ягоде при ее увяливании и заизюмливании, а также окислителтьно-восстановительного превращения компонентов вина в результате его выдержки в течение 3-4 и более лет в неполных бочках при относительно низких температурах, высокой влажности, в специальных подвалах. В заизюмленной ягоде в результате усиления окислительных ферментативых процессов образуются вещества, благоприятно влияющие на сложение букета и вкуса токайских вин.
Наиболее существенным результатом увяливания и дальнейшего заизюмливания ягод винограда является повышение относительной сахаристости сока до 40-45% и даже до 60%. При этом возрастает концентрация пентоз – арабинозы почти в 10 раз (с 0,3 до 2-3 г/дм3), ксилозы и рамнозы – в 2-3 раза.
Содержание винной и яблочной кислот снижается, винной – на 0,3-1 г/дм3, яблочной – на 1-2 г/дм3, что обусловлено усилением процессов дыхания в ягоде. Изменяется и качественный состав органических кислот – образуется глюконовая кислота, с присутствием которой в вине связывают особую мягкость и нежность вкуса.
Количество азотистых веществ, прежде всего, аминокислот определяется в зависимости от преобладания процесса гидролиза белков и образования аминокислот или реакции взаимодействия аминокислот с углеводами и некоторым снижением их концентрации. К концу увяливания наблюдается появление валина и глютаминовой кислоты, из которых в результате окислительного дезаминирования образуются изомасляный и изовалериановый альдегиды.
Поражение увяленного винограда грибком Ботритис цинереа, который вызывает «благородную гниль», выгодно меняет химический состав сока винограда – увеличивается содержание сахара и глицерина, повышается глюкоацидометрический показатель, уменьшается содержание дубильных веществ.
Грибок Ботритис цинереа содержит ряд ферментов, которые способствуют улучшению вкусовых качеств вина, разлагают пектиновые вещества, образуют защитные коллоиды, повышают проницаемость клеток кожицы, интенсифицируют массообменные процессы перехода экстрактивных и ароматических веществ в вино.
В районе выращивания токайских сортов винограда часто вызывают искусственное развитие этого грибка, несмотря на существующую опасность потери урожая за счет трансформирования «благородной» гнили в серую.
При сухой осенней погоде лучшие результаты получают за счет искусственного увеличения влажности воздуха на виноградниках в утренние и вечерние часы.
Сбор и переработка заизюмленных ягод имеет свои особенности. В процессе дробления гроздей, пораженных грибком, заизюмленные ягоды повреждаются в незначительном количестве, что не обеспечивает полного извлечения ароматических соединений при настое мезги.
Экстракция ароматических веществ из заизюмленных ягод проходит медленно, поэтому ягоды необходимо сильно измельчать (растирать) до однородной тестообразной массы и увеличивать продолжительность настоя до 4-5 суток.
Важным положительным моментом технологии токайских вин является очень медленное брожение высокосахаристого сусла. Такой режим брожения приводит к накоплению глицерина, образованию в большем количестве сорбата, улучшающих вкус и аромат вина.
Дальнейшая технология, формирующая типичные свойства токайских вин, предусматривает длительную выдержку полученных виноматериалов в специальных условиях.
Ведущую роль при выдержке виноматериалов для Токая играют окислительные процессы, в которые вовлекаются компоненты вина – аминокислоты, углеводы, альдегиды, кислоты и др. Наибольший интерес представляют превращения аминокислот и сахаров. В результате взаимодействия сахаров и аминокислот наряду с образованием темноокрашенных продуктов – меланоидинов, происходит распад реагирующих компонентов до альдегидов различной природы – окси- и метилфурфурола, диацетила, ацетоина. Однако влияние окислительных процессов на органолептику токайских вин проявляется неоднозначно. Токайские вина имеют вполне определенный оптимальный предел окисленности, ниже которого и выше токайский тон выражен слабее.
Интенсивность токайского тона зависит от степени окисленности аминокислот и их природы.
Поэтому в процессе выдержки токайских вин, которая сопровождается окислительным дезаминированием аминокислот, проявление токайского тона наблюдается до определенного момента, после которого он ослабевает. Дальнейшее окисление аминокислот ухудшает качество вина.
В этот период выдержки (до оптимума) в реакциях дезаминирования участвуют те аминокислоты, которые наиболее легко подвергаются окислительному распаду – аланин, лейцин, аминомасляная кислота, валин и другие. После оптимума и дальнейшего окислительного распада аминокислот специфический токайский букет вина ослабевает. Таким образом, букет и вкус токайских вин обусловлен, главным образом, альдегидами жирного ряда – пропионовым, изомасляным и изовалериановым, фурфуролом. Уксусный альдегид, который присутствует в винах и образуется в результате ферментативного окисления спирта, не оказывает существенного влияния на вкусовые качества вина. В то же время фурфурол, являясь конечным продуктом деградации пентоз, накапливающихся в ягоде винограда в период увяливания и заизюмливания, служит непременным компонентом Токая. Он оказывает заметное влияние на вкусовые качества вина и незначительное – на их букет.
Главную роль в сложении характерного тона токайских вин – аромата и вкуса корочки свежеиспеченного ржаного хлеба, играют изомасляный альдегид, образующийся в результате дезаминирования валина, а также изовалериановый.
Окислительный распад алифатических аминокислот протекает в процессе выдержки вина уже при сравнительно низких температурах, в холодных подвалах – 9-11oС.
С повышением температуры окислительное дезаминирование аминокислот усиливается и выдержка вина с 3-4 лет может быть сокращена до нескольких месяцев.
Таким образом, специфические особенности букета и вкуса токайских вин формируются в результате использования оригинальной технологии приготовления исходного виноматериала и выдержки его в особых условиях.
Главное требование в этом случае состоит в том, чтобы обогатить сусло и вино свободными аминокислотами, которые накапливаются в ягоде при заизюмливании винограда в результате гидролитических процессов. Содержание аминокислот в вине можно повысить также за счет добавления их в виде чистого препарата или дрожжевого автолизата. Интерес представляет обогащение вина аминокислотами путем обработки мезги протеолитическим ферментным препаратом, способствующим распаду белковых веществ и пептонов до растворимых пептидов и аминокислот.
Особую роль в повышении качества токайских вин играют ферменты грибка Ботритис цинереа. Среди них кроме пектиназы, содержится фермент, интенсивно окисляющий аминокислоты жирного ряда и участвующий в создании тона хлебной корочки, а также почти все ферменты, свойственные живому грибку. С действием ферментов грибка связывают образование алифатических альдегидов в заизюмленной ягоде.
Обработка мезги препаратом из грибка Ботритис цинерея вызывает процессы подобные тем, которые проходят при «благородном» гниении винограда.
Многие теоретические вопросы технологии токайских вин еще требует своего разрешения, тем не менее, приведенные в данном разделе сведения могут послужить основой для выбора и разработки новых способов получения вин этого типа.