Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции
(скачать 11,1 Mb)

Настоящий сборник включает правила, технологические инструкции н нормативные материалы по винодельческой промышленности, полностью переработанные с учетом изменившихся условий хозяйствования, современных достижений отечественной и зарубежной науки и утвержденные Минсельхозпродом Российской Федерации.

Разработанные и предоставленные в сборнике правила, инструкции и другие нормативные материалы, будут способствовать выработке высококачественных виноградных и плодовых вин, шампанского и игристых вин, коньяков и бренди, способных конкурировать с аналогичной продукцией ближнего и дальнего зарубежья.

Сборник состоит из 5 разделов в соответствии с классификацией винодельческой проодукции, в том числе последний раздел, общий для всех, включает нормативные материалы, определяющие рациональное и экономичное винодельческое производство.

Материалы в каждом из 4 специальных разделов расположены по единой схеме, т. е. включают основные правила, далее инструкции по выработке внноматериалов, общие правила приготовления различных типов вин, инструкции по обработке вин.

СОДЕРЖАНИЕ

Предисловие
Содержание

I. ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА
Основные правила производства виноградных вин
Общие правила переработки винограда
Инструкция по производству сусла виноградного концентрированного
Общие правила производства натуральных сухих вин (белых, розовых, красных)
Общие правила производства натуральных полусухих и полусладких вин
Общие правила производства специальных вин
Общие правила обработки виноградных виноматериалов с целью обеспечения их розливостойкости и методы испытаний виноматериалов на склонность к помутнениям
физико-химического характера
Инструкции по обработке вин
Обработка виноматериалов теплом и холодом
Осветление и стабилизация виноматериалов бентонитом
Обработка виноматериалов желатином
Удаление железа из виноматериалов фитином
Обработка вин и коньяков двунатриевой и тринатриевой солью нитрилотриметилфосфоновой кислоты (НТФ)
Деметаллизация вина желтой кровяной солью
Приготовление и обработка древесной стружки для использования ее как сорбента при обработке вин

II. ШАМПАНСКОЕ И ИГРИСТЫЕ ВИНА
Основные правила производства Российского шампанского и игристых вин
Инструкция по производству шампанских виноматериалов
Инструкция по производству Российского шампанского
Инструкция по микробиологическому контролю шампанских и игристых вин

III. ПЛОДОВЫЕ ВИНА
Основные правила производства плодовых вин
Инструкция по производству плодовых сброженно-спиртованных виноматериалов
Инструкция по обработке плодовых виноматериалов для придания им стабильности
Инструкция по производству спирта этилового ректификованного плодового и этилового спирта-сырца плодового

IV. КОНЬЯКИ
Основные правила производства российских коньяков
Общие технологические инструкции приготовления коньяков
Приготовление коньячных виноматериалов
Дистилляция виноматериалов
Выдержка коньячных спиртов
Приготовление и розлив коньяков

V НОРМАТИВЫ ВЫХОДОВ, ПРЕДЕЛЬНО ДОПУСТИМЫХ ПОТЕРЬ И ОТХОДОВ В ВИНОДЕЛИИ
1. Нормативы потерь при производстве и хранении (выдержке) виноградных и плодовых виноматериалов, соков и вин, коньячных спиртов и коньяков
2. Нормативы потерь и отходов при производстве плодовых виноматериалов и вин
3. Нормативы образования отходов при обработке виноматериалов, соков, вин бентонитом и потерь при фильтрации (отжиме) осадков
4. Нормативы потерь жидких дрожжей, осадков крепленых виноматериалов, клеевых осадков при перемешивании (переливке) из одного резервуара в другой, % к количеству (объему), поступившему на операцию
5. Норматив потерь дрожжей н осадков крепленых виноматериалов при отжиме на фильтр-прессах, % к количеству (объему), поступившему на операцию
6. Нормы выхода спирта-сырца и виннокислых соединении из отходов виноделия
7. Нормативы потерь концентрата виноградного сока (вакуум-сусла) при хранении и переливке, % к содержанию сахара в абс. единица
8. Нормативы потерь продукции в цехах розлива и складах готовой продукции
9. Нормативы потерь шипучих вин при розливе и отделке на импортной и отечественной линиях
10. Нормативы потерь при производстве, хранении (выдержке) ликеров, используемых в производстве шампанского и игристых вин
11. Нормативы потерь при производстве ликера, используемого в производстве шипучих вин
12. Нормативы потерь (боя) стеклянных бутылок на предприятиях винодельческой отрасли
13. Нормы расхода картона фильтровального при производстве винодельческой продукции, кг/тыс. дал готовой продукции
14. Норма расхода ткани на прессование (фильтрацию) гущевых и дрожжевых осадков
15. Нормы расхода укупорочных изделий, применяемых в винодельческой промышленности, шт. на 1 тыс. бутылок
16. Нормы расхода этикеток, контрэтикеток и кольереток при оформлении бутылок с винодельческой продукцией, шт. на 1 тыс. бутылок
17. Нормы расхода бумаги этикеточной для изготовления этикеток и кольереток при производстве винодельческой продукцин, кг/1000 дал.
18. Нормы расхода содопродуктов на мойку стеклотары
19. Нормативы потерь ящиков пластмассовых многооборотных для предприятий винодельческой и пивобезалкогольной отраслей, % к количеству принятых ящиков плюс отпущенных, деленному на 2
20. Нормы расхода двуокиси углерода при производстве шампанского и игристых вин, кг на 1 тыс. бутылок
21. Нормы естественной убыли этилового спирта при хранении, перемещениях и транспортировке железнодорожным, водным и автомобильным транспортом
22. Предельно допустимые нормы расхода специальных марок при оформлении бутылок с готовой винодельческой продукцией, шт. на 1 тыс. бутылок